* UNA HOJALDRA EN PRIMAVERA
Belén Laguia

En los años noventa del siglo pasado tuve un restaurante que se llamó “La Recoleta” en la calle Recoletos de Madrid. Su nombre venía a cuento porque en ese lugar estuvo el antiguo convento de Agustinos Recoletos en los madriles del siglo XVII y no por el famoso barrio y cementerio de hombres ilustres de Buenos Aires como muchos paseantes curiosos nos recordaban.

Nuestro afán era recrear platos con nuestro estilo propio, inventando unas veces, interpretando otras y cambiando de sitio mental algunas, sintiéndonos partícipes de esa corriente –la nueva cocina– que nos estimulaba en la búsqueda de nuestro repertorio. Así fué como convertimos el Pastel de carne, con la ojaldra murciana, en gran plato, dándole categoría de Alta Cocina, porque siempre pensamos que ese fino espiral en manos de un cocinero francés sería un invitado de honor en sus cartas. Y nos pusimos manos a la obra.

Invitamos a Antonio Albaladejo, pastelero de los grandes, de la famosa pastelería Bonache de Murcia, que nos enseñara sus secretos, los de la masa, jugar con ella y ver sus posibilidades. Así nos pasamos días viendo como movía un plastón de masa y lo convertía finalmente en esos medallones que luego al cocer en el horno se transformaban en algo tan sutil. El equipo de mi cocina por aquel entonces, estaba compuesto de jóvenes entusiastas, empezando por mí, que se quedó fascinado con aquella fuerza de la naturaleza que podía con todo. Acababa la jornada, se los llevaba a tomar copas, los rendía a todos y al día siguiente les estaba esperando a ver si podía hacer con ellos hombres del oficio. Tanto es así que este año uno de aquellos jóvenes, Valentin de la Hera, actual jefe de cocina del Hotel Los Galgos me preguntó por él en Madrid Fusión, nada menos que dieciocho años después.

Nuestra aportación fue unir dos ojaldras y prescindir así de la “suela” que lo hace más vulgar, aunque necesaria cuando se hacen miles al día y al precio de una empanadilla.
Invitamos a críticos de gastronomía como Nines Arenillas (abajo en la foto), que siempre nos dió su apoyo y magisterio, y amigos, a que conocieran aquella joya –a Antonio y al pastel– y en una de las versiones lo acompañamos de una salsa que se bordó un Alberto Chicote que terminando la escuela de Hostelería ya apuntaba maneras. Lo hicimos protagonista de la Fiesta del Maíz de 1990 para una conocida empresa de conservas. La ojaldra se rellenó de un suave revuelto, acompañado de maíz, angulas y caracoles con una salsa de chipirones.

Juan y yo cuando en los años siguientes cabalgábamos hacia Cabo de Palos, nos inventamos una tradición, al descubrir un día de aquellos días que el móvil tenía una ventaja desconocida hasta ese momento. Al pasar por Hellín llamábamos a Antonio: –vete metiendo un pastelico de carne en el horno, con doble relleno que dentro de treinta y cinco minutos caeremos por la Plaza de las Flores. –¡Vale Juan!,contestaba.