Belén Laguía

Se ignora cuándo se creó este pastel murciano, pero se cree fue en el siglo XVII, en el reinado de Carlos II. Entre el impresionante catálogo culinario murciano destaca por su peculiaridad y remoto origen, el célebre pastel de carne. Se desconoce cuando y quien imaginó este pastel murciano. De cualquier forma ya tenemos noticia histórica de este manjar en las postrimerías del siglo XVII, durante el reinado de Carlos II, el último rey de los Austria, el triste, enclenque y raquítico “Hechizado”; en efecto, las Ordenanzas Municipales de Murcia de 1695 –recopilación de las de 1525– regulaban la elaboración e ingredientes de este pastel.

La ley, por ejemplo obligaba a “cerner la harina con cedazos que no sean muy espesos ni muy claros” y establecía que “la harina que tras dicha operación sacaren, la vuelvan a cerner con cedazos floreados espesos, de tal manera que tan solamente quede la flor de la harina de la que han de hacer la ojaldra, con que se cubre el pastel, y no excedan so pena de seiscientos maravedíes, aplicados conforme a la ordenanza”. ”Ordenamos y mandamos que los pasteles de a real y de medio real y los que fueren mandado a hacer –dice la ordenanza– sean todos de flor de la harina, amasados con su manteca, muy aderezados, so la dicha pena de seiscientos maravedíes”. Con respecto al relleno tambien encontramos mandato: ”ordenamos, y mandamos que la carne perdigada (troceada) sea sazonada con buenas especias, y agro de limón, ó naranja, y cuando esto no hubiere, con un poco de agraz y con especias, que son pimienta, clavos, genjibre, y azafrán. Y que por cuanto esta mandado, que no se gaste otra carne, sino de vaca, y macho: Ordenamos, y mandamos que ninguno sea osado de gastar carne de cabra, ni de oveja, ni carne mortecina de ninguna cosa, so pena de dos años de destierro y tres mil maravedíes”...

Ese pastel, es el que encontramos en los cuadros de Murillo. Unos niños juegan a deshojarlo mientras se lo van comiendo, cojiendo por el centro la ojaldra que se despliega como un dorado tirabuzón de fina pasta tostada. Huellas de esa misma ojaldra, hemos encontrado en Oporto con relleno salado y en Nápoles donde la llaman Sfogliatelle con un relleno de queso ricotta y fruta escarchada y de pequeño tamaño, su origen nos acerca acaso al Imperio Romano que desarrolló a partír del trigo una manera de proporcionar una comida barata e inmediata para las inmensas masas de gentes que ya habitaban Roma, con el horno como protagonista claro, inventando pizzas y cocas, galletas saladas que en Murcia las encontramos con el nombre de “crespillos” en Lorca y Cartagena con pimentón y sal gorda respectivamente y bizcochos. Por otro lado la corona de Aragón pudo contribuir a su expansión y la cocina de los conventos pudo conservar su memoria.

Esa ojaldra tiene un interesante proceso. Primero se hace la masa con harina sal y agua, luego se estira y se deja de un grosor de medio centímetro, se le dá una capa de manteca de cerdo y se va enrollando sobre si misma haciendo algo parecido a un gran rollo de unos veinte centímetros de ancho y medio metro de largo. Una vez terminado se estirará a lo largo, hasta dejarlo del tamaño de una moneda, se cortará en medallones y con una habilidad que solo la dan años de experiencia y mojando los dedos en aceite de oliva, se van abriendo sus capas y dando forma de rosetón, uno a uno a la velocidad del rayo hasta llegar al tamaño deseado de la ojaldra de nuestro pastel y que una vez horneado se convertirá en una espiral finísima de unos diez centímetrosde diámetro. No conozco una masa con un proceso tan complejo, tan artesanal, al servicio de complacer a paladares y bolsillos a diario. Si bien por cotidiano no deja de ser extraordinario.

El pastel de carne que tenemos entre nuestra manos forma parte de las señas de identidad murcianas de eso no hay duda, pero no viaja, no traspasa fronteras. Su relleno va desde carne de morcillo estofada y sesos, a trocitos de chorizo y huevo duro con carne picada y sazonada. En Semana Santa, el Viernes Santo, después de la procesión de los Salzillos salen de sus hornos miles, con relleno de atún, huevo duro, para cumplir la vigília, algunos con relleno “especial” ó “doble relleno” incluso con ostras ó rellenos que llevan particulares y confianzudos , encargados de antemano por muchas familias que en sus casas lo degustarán como colofón de ese día tan intenso.

Esta joya del mejor "fast food", se come con la mano, calentito, recien salido del horno con una cerveza fresquita a la sombra de los naranjos de la Plaza de las Flores y en buena compañía incluso de una "salmuera" en El Fenix. ¡Buen provecho!