Corría el año 1999 y por fin íbamos a comer en el restaurante más creativo al menos de occidente, El Bulli en Cala Montjoi.

Hicimos la reserva desde Madrid para un día del mes de Agosto y decidimos instalarnos en Castelló d’Empuries mientras hacíamos boca. Castelló d’Enpuries es un pequeño pueblo medieval con mucha historia pero además está cerca de Figueras,de Rosas y del mar, y tiene un lavadero cubierto del siglo XVII que es un espacio de aguas y silencio del que todavía me acuerdo. Paseando una mañana por Rosas,vimos en una tienda de periódicos “el” libro de Ferran Adriá –Sabores del Mediterráneo– digo –el–  porque, era el único hasta la fecha (creo que del 91),y hablando con la quiosquera preguntamos qué tal se comía, en El Bulli; siempre nos gustaba orientarnos, también, con informaciones de los del lugar y normalmente nos han salido muy bien, creo que sabíamos preguntar y nuestro natural buen carácter, hacia el resto.

La respuesta fue contundente –eran unos chicos que hacían una comida muy rara y que no se explicaban cómo se mantenían todo el año ahí arriba perdidos entre curvas y vientos en invierno.

Nos impresionó la mala acogida popular que tenía y por un momento nos miramos sin decir lo que pensábamos por si éramos unos ingenuos seducidos como Ulises por los cantos de sirena. En cualquier caso, siempre nos ha gustado comprobar en nuestras carnes y con nuestras lenguas lo que hubiera o no de cierto en ese comentario demoledor que por otra parte, no nos podía extrañar, ya que lo nuevo siempre provoca desazón y de ahí al rechazo, hay un clik . El caso es que aquello añadió un ingrediente que adornaba más nuestra espera.

En Madrid se oían voces a favor y en contra y en las referencias de nuestra colección de libros de cocina había uno que se llamaba “La cocina magistral” que recogía las recetas más emblemáticas de una veintena de cocineros entre ellos la pareja formada por Julio Soler y Fernando Adriá, con un recetario de platos mediterráneos, convencionales todavía, corrían los años noventa y –en comparación con lo que ahora conocemos claro– y sin embargo las nuevas noticias eran de algo realmente valiente,un salto a lo desconocido.

Pero he de contar antes que para nosotros Cala Montjoi y El Bulli tenían ya un lugar de honor ganado a pulso en nuestros corazones, porque a principios de los años ochenta estuvimos invitados en una de las casas más bonitas que se puedan tener al lado del mar, en Cadaqués situada en uno de los brazos –a modo de península– que cierra la bahía, de la familia Cendrera, nuestra amiga y anfitriona Merce, que en Madrid se ocupaba de la librería y editorial Juventud, nos propuso pasar unos días del mes de mayo.

Una de esas casas hecha por un abuelo –con seni– que amaba el mar y la soledad. Tenía sabor a velero varado, a relato de viajes,a robinsones, a veranos largos...

Pues una de esas mañanas nuestra amiga nos propuso llevarnos a comer a Rosas por un atajo que ella conocía. Cogimos un camino de tierra que comunicaba Cadaqués con Rosas que era ”cuasi” privado, con una cancela con llave. El camino era para un coche todo terreno que no era el nuestro, lleno de curvas e imposible volver atrás si aquello no terminaba en algún sitio habitado y durante una hora solo vimos polvo, calor y un interminable viaje a ninguna parte. Llegó ese momento en el que alguien pregunta –¿Tú sabes dónde vamos?– además se iba haciendo tarde para comer en un sitio decente y cuando estás a punto de pensar que no ha sido una buena decisión aparecen de pronto los primeros pinos, el camino se hizo más llano y al tomar una curva un restaurante llamado Hacienda El Bulli, en una cala solitaria, un paraíso perdido, y Juan no dejó pasar la oportunidad –ahí os quiero invitar–. Era el Bulli que por aquel entonces se sabía no mucho más que era de una señora alemana –Marketa– que vivía allí todo el año y, o bien con Neichel o con Vinay como cocineros (eso lo supe años después) entramos,  y al que sí vimos fue a Juli Soler.

Recuerdo esa comida como un espejismo, una cocina refinada y deliciosa apoyadas en un gourmet de peso que era Juan y que nos hizo de maestro iniciador. Nos dieron la mejor mesa en una zona acristalada con vistas a la cala, todo para nosotros ya que éramos los únicos clientes. Nos pareció un premio en el lugar más inesperado. ¡Qué suerte!.

Y volviendo a 1999,Yo cogí unas anginas con fiebre que me dejaron en cama y pusieron en peligro la comida, que aunque recuerdo que no fue difícil reservar- no había esas demoras imposibles de los nuevos tiempos– pero por si a caso, mejor no moverlo.

Por fin llegó el gran día, nos pusimos muy guapos y llegamos con tiempo de tomar el aperitivo en una terraza deliciosa, que da paso al comedor, desde donde se ve el mar, gente bañándose y algún velero mecido por el mar, ajeno a nuestras vidas terrestres. Según estos detalles podríamos saber la época en la que uno ha comido en El Bulli, abrían a medio día y noche o sea, dos representaciones diarias. Pero eso cambió, nada es eterno.

De aperitivo un sorbete de agua de tomate y almohadillas de aceite de oliva, piruletas de alcachofas, brocheta de tomate y sandía, semillas de calabaza garrapiñadas, croquetas líquidas, patatas al café... con un Whisky sauer de pasión, naranja sanguina y campari –que buena combinación, por fin la naranja sanguina protagonista noble –ya era hora.

El comienzo no podía ser mejor. El tomate sin el que no me imagino la existencia, convertido en agua con todo su sabor pero transparente y su almohadilla de aceite de oliva.

Nos pasaron al comedor y me sorprendió que la vanguardia estaba en la cocina y en el servicio, que era serio pero sin solemnidades, como suele acompañar a los restaurantes tres estrellas Michelin (que ya ostentaba) pero sin embargo en su interior pude reconocer al de hacía más de 15 años, no había cambiado, seguía siendo un acogedor hotelito de playa. Una vez decidido el vino que fue un blanco de nuestro amigo Emilio Rojo, comenzó un ballet de platos y camareros que nos recitaban lo que íbamos a comer y ¡cómo!, con un ritmo medido e implacable, porque la puesta en escena de sus sorpresas culinarias son tan importantes como el otro cincuenta por ciento y forma parte indisoluble del juego. Ahora estamos acostumbrados a esas explicaciones pero en aquellos tiempos sonaba rarísimo.

Recibimos el primer toque de atención con la sopa de guisantes a la menta que venía en unos vasos de tubo pequeños, las tres cuartas partes caliente y al final frío y porque todavía estábamos mirándonos a los ojos y no nos la tomábamos en el tiempo adecuado para observar el contraste, vino el camarero a indicarnos que ¡Ya!. Ahí intuimos que había que entrar en el juego y nos abandonamos a dejarnos hacer y concentrar nuestra atención única y exclusivamente en lo que iba apareciendo delante de nuestros ojos y lo que nuestros sentidos reconocían y a hablar sobre lo que comíamos, primero descubrirlo y luego valorarlo, era como hacer un examen, poner a prueba todo tu universo culinario.

Habían pasado mas de quince años desde el primer Bulli y  había aprendido mucho, de Juan y de la practica de la cocina desde dentro, así es que estábamos en nuestra salsa. Yo me encontraba en ese estadio en que reconoces casi todo lo que comes y sus procesos y me gustaba encontrarme con el misterio de no saber cómo estaba hecho aquello que estaba probando. “Coco en texturas, tagliatelle de un color ámbar, hechos con caldo de carne a la carbonara, terrina de albahaca, pulpo en sashimi, tarta de manzana al falso tartufo, empanadillas de morralets, cigalas con ajos confitados, sardinas al cassis, sesos con “vieiras vegetales” y algas, pastel de cítricos y canela con chufa, espuma tibia de chocolate con Campari, y pequeñas locuras”.

Sorprendente, bello, interesante, curioso, interminable, porque no sabes qué vendrá ni qué queda por venir, lo comimos cada vez más seducidos por el “mago”, celebrando los trampantojos, como un juego en el que descubrir a nuestro paladar otros cielos, sabores mentales, bromas, nuevos conceptos, gelatinas calientes, mahonesas tibias. Por otro lado había exactitud y una perfección técnica detrás que ahuyentaba toda sombra de extravagancia y de encuentro fortuito. –Era otra cosa–

Pasaron fácilmente dos horas y media, nos despedimos de Juli Soler que nos siguió pareciendo uno de esos personajes que quiere estar en un segundo plano, como si la cosa no fuera con ellos y si embargo...

A salir del restaurante, acercamos un poco más nuestro coche a la playa y cambiamos nuestras guapas vestimentas por bañadores, mientras empezaban las primeras luces de un atardecer Mediterráneo y nos adentramos en el agua de la ya solitaria cala Montjoi ¡Ahora, reflexionaríamos en el mar!. No hay un remate mejor.

Con el agua al cuello Juan me dijo: sabes que pienso de esta cocina – que la mitad de los platos me parece soberbia y la otra mitad... Me lo puso fácil para hacerle una aguadilla con una de las mitades.

Al día siguiente seguimos nuestro viaje a nuestra amada Provenza y en Marsella conocimos un restaurante con fervor por los pescados que al decirle a su cocinero que veníamos de Rosas nos dijo que él pasaba un par de veces al año por El Bulli porque era el único sitio donde seguía aprendiendo, este cocinero era Gerald Passedat, también lo adoptamos.

Al volver a Madrid explicábamos a amigos y aficionados que era eso de comer en El Bulli, porqué todo era distinto, sin carta, con el orden de los platos impuesto por el gusto de otro, que no era uno mismo, nada era lo que parecía, lo salado se hacía dulce y al revés, lo frío caliente y lo contrario, ser niño y adulto, quien pensara en –me voy a pedir...– estaba ya empezando mal. Todo el que no estuviera dispuesto a dejarse seducir no le funcionaría. Hasta que llegamos a la conclusión que no se podía explicar, era ir al circo y ser protagonista de la función y no es reproducible fuera de allí.

Ha comenzado la leyenda. No hay gourmet-aficionado en el mundo que no sueñe con ir al El Bulli alguna vez en la vida. Richard Hamilton, Matt Groening, Vicente Todolí también.

Estos recuerdos además me reafirman en que elegí bien mis pasiones esas que cambian tu vida y que la transforman para siempre y además me confirman que si apuestas con el corazón siempre sale bien, por muy arriesgado que parezca.

Por eso y volviendo a la quiosquera de Rosas en un principio en el Bulli debió haber, pasión, fascinación por desentrañar los misterios de seducir comiendo y que efectivamente los días interminables del invierno los transformaron en fecundas ideas que lo que consiguieron antes de desalentar fue crear unos férreos equipos que “estaban a muerte” con sus jefes –Adriá–Juli– porque en cocina o se está o no se está –no hay medias tintas.

Y ahora echando la vista atrás nada ha vuelto a ser igual. Es mejor. Su lenguaje a calado en todos los estratos y todos los que apostamos por la transformación hemos dejado nuestro granito de arena y sobre todo lo hemos disfrutado y encima lo podemos contar.

¡QUIÉN DA MÁS!

Belén Laguia