Artículo  donde se hace referencia al libro Memoria Gráfica del Paladar publicado en La Vanguardia Es. el 15 de agosto de 2009.


¿Algo para recordar? Una carta, también de restaurante. Por ejemplo, el menú que guardamos de una boda, o una celebración familiar. Esas hojas impresas que la mayoría nos llevamos y, si el acontecimiento es lo bastante importante, añadimos al albúm de fotos con una fecha. Pero también recordamos otras cartas, las que además, de mostrarnos los platos y las bebidas, con su personalidad compiten con la propia comida a la hora de hacerse un hueco en nuestra memoria.

Cartas modernas, rompedoras, cartas clásicas, cartas de artista. Todas ellas reflejan la personalidad del restaurante , nos adelantan de alguna manera qué es lo que vamos a encontrar después y algunas incluso conseguirán que las comentemos con otras personas. La empresa Exogen, que ofrece por internet sus servicios de asesoría, explica que la carta es el tercer nivel de imagen de un restaurante, después de la fachada y el interiorismo. Por eso es tan importante su diseño.

Pero que no parezca que el diseño es cosa de hoy. Desde la aparición del menú escrito, siempre se ha prestado atención a esta hoja de papel a la postre tan importante. Y de entrada, ¿Carta o menú?. La Real Academia de la Lengua distingue entre carta, el conjunto de platos y bebidas entre los que se puede elegir, o menú, que es la ”carta del día donde se relacionan  las comidas, precios y bebidas”. En cualquiera de los dos casos, antes de que la gastronomía se convirtiera en el fenómeno cultural global y mediático de la última década, algunos restaurantes ya habían descubierto las posibilidades estéticas y comunicativas de las cartas.

Como La Venta, el histórico restaurante barcelonés. Si uno busca su página web, verá que, junto con su localización e historia, aparece un recorrido por el grafísmo del local, tan característico que es imposible no recordarlo.
Damiá Bosch, director del restaurante e hijo del fundador, Paco Bosch, nos explica que siguen trabajando con la propuesta base del ilustrador y artista británico George Hardie, de 1975, el mismo de apertura del local. El carácter artístico de Paco Bosch y Fernado Amat, y el ambiente de la época se prestaban a la colaboración fecunda entre creadores; así George Hardie ideó una plantilla con una perspectiva en picado hacia el interior del local, cuyo centro quedaba vacío para escribir cada día el menú, porque las cartas se hacían a diario”, explica Damiá Bosch, mientras muestra una carta “rellenada” por Mariscal. Ahora la carta ya no se imprime diariamente, pero conserva su idea original. Para su segundo establecimiento, El Mirador de la Venta, más pequeño y gastronómico, la carta la ha diseñado Mariscal, esta vez desde otra perspectiva: el restaurante mira hacia fuera, hacia la ciudad.


La evolución de las cartas es imagen y consecuencia de la evolución de los restaurantes. Y no solo de ellos. Como explica Belén Laguia en su muy recomendable Memoria Gráfica del Paladar”(Trea, 2007), “los menús, además, tienen otras muchas lecturas: reflejan desde las características determinadas de un país hasta momentos históricos distintos, así como circunstancias personales”. La Historia que se pasea a través de la comida.

Un vistazo a las cartas de un restaurante nos dice mucho de lo que ha sido, de lo que es y de hacia dónde va. Baste repasar las de El Bulli. A lo largo de los años, el restaurante de Ferran Adriá, ha ido ganando en carácter y rompiendo moldes, pero sin perder el norte de su origen, y  ello es perfectamente apreciable en su grafísmo: Un diseño que ancla en el pasado su presente, y que recupera fotografías y grafísmos de aquellos tiempos pioneros. Carme Ruscalleda, desde su San Pau, ha mantenido su gracia y delicadeza con cartas como la diseñada por el artista Perejaume, La pintura i la boca en 1998, para conmemorara el décimo anirversario del establecimiento. Porque son muchos los artistas que han dejado su huella en estas hojas impresas, por ejemplo, el pintor Vives Fierro, que ha colaborado con establecimientos tan ilustres como la madrileña Casa Lucio y el clásico barcelonés Reno.

La historia se hace día a día, y el boca a boca se consigue no solo con la comida. En Barcelona, el restaurante Sifó hace de sus cartas un juego, de la mano del despacho de diseño Latipa. “Con Sifó hemos establecido un juego, de forma que bajo las solapas se encuentre el nombre del plato; da su imagen, y por eso siempre se incluye en ella algún detalle de Jorge, el cocinero, como los juguetes envasados al vacío que incluimos una vez, por ejemplo, comentan los creativos.

Otra visión es la del también barcelonés restaurante Carmelitas, que comparte vocación y equipo con la galería de arte contemporáneo Angels Barcelona. La carta busca la complicidad con el cliente, asiduo de las galería y museos de la zona, y siempre incluye fotografías de comensales habituales.
“Toni Falgueras, nos selecciona unos vinos catalanes de producciones cuidadas, los comentamos y los relacionamos gráficamente con los platos que combinan con una flechas” comenta el artífice del concepto, Emilio Alvarez, que ha sido desarrollado gráficamente por Erik Larson. Y muy cerca de este establecimiento en esta área tan creatíva es el Pla dels Angels, que ha impreso su carta en las botellas de vino dispuestas sobre la mesa.

Todo vale para recordar y ser recordado. Y sin duda, además de por el paladar, la gastronomía y sus aledaños se comen también por la vista.