Artículo de Juan Gómez Soubrier
Revista: hola.com
año 2002

Cuando llega noviembre aparecen en los escaparates de las pastelerías una serie de dulces, golosinas o conservas que van ligadas a la celebración del día de Todos los Santos. Los huesos de santo, los “panellets” catalanes, los buñuelos rellenos y el ancestral arrope aparecen ante los paladares golosos para suavizar la llegada del otoño y la desaparición de las frutas de verano.


HUESOS DE SANTO
Este dulce es el más representativo de todos los que celebran el día de Todos los Santos hasta en la elección de su nombre. El clásico libro de confitería y repostería de la marquesa de Parabere los define como unos canutillos de mazapán rellenos de dulce de yema -que son los huesos de santo por antonomasia- de cabello de angel, mermelada de pera u otra confitura. En la actualidad la crema de batata o café también suelen formar su médula. Deben ir finamente bañados en un jarabe espeso que le dará una textura y un brillo característicos.


PANELLETS
El dulce tradicional catalán que festeja la conmemoración del 1 de noviembre es el “panellet” y , mejor aún, los panellets, ya que son diversas las formas y aderezos que presenta este pastel redondeado de mazapán, como lo define el diccionario de catalán del Institut D’Estudis Catalans. Dice el refrán que “Per Tots Sants, castanyes y panellets”, uniendo la fruta propia de esta estación otoñal con los pastelillos que , según costumbre, deben ser hechos por el ama de casa. Sin embargo, la calidad y variedad de los amasados en los famosos obradores de los grandes pasteleros catalanes ofrecen la más amplia gama de sabores que podamos imaginar.

Los panellets, al igual que los” huesos de santo” no son sino una suerte de mazapán, el más famoso dulce árabe que puede degustarse desde Cádiz- con su famoso “Turrón de Cádiz” que no es tal turrón sino un exquisito mazapán – hasta Damasco con sus suculento “Marsipán”.
El azucar y la almendra a partes iguales son la receta ancestral que , en la actualidad, se ve enrriquecida con clara de huevo para aumentar su esponjosidad y permitir la adición de otros productos, como los mencionados.
Si los sabores son distintos, también suelen aportar diversas formas que los diferencian. Los de café, por ejemplo, suelen llevar una hendidura en la parte superior que recuerde al grano del mismo. El panellet de limón lleva un triangulíto de limón incrustado en la parte superior , los de yema suelen ser redondos e ir coronados con un pellizco de yema y los de piñones van rebozados en piñones.


BUÑUELOS
Fruta de sartén consistente en una bola de masa de harina , agua y diversos ingredientes. No se trata en esta fechas de los históricos bueñuelos de viento, ni de jeringa, y aún menos de los saladitos buñuelos de bacalao o de patatas, sino de buñuelos dulces con sabor a anís y rellenos de batata, crema pastelera, frutas etc,
Vazquez Montalbán nos dá una receta clásica: ”Disuélvanse 75 gramos de levadura en un poco de agua caliente y amasar a mano. Añadir seis huevos batidos y unas gotas de anís.
A continuación se le echa harina poco a poco hasta que la masa adquiere la consistencia justa para poderse recoger con una cuchara sin quedar del todo sólida, pero tampoco líquida. Esta masa se tapa con un paño y se deja en lugar cálido unas quince horas. Cuando ha “subido” la pasta se hacen bolas y se frien en aceite caliente. Una vez fritos se espolvorean con azúcar molido”. Mejor que este azúcar sea mucha, añade el escritor.
En algunos lugares se añade vino rancio al anís, así como matalahuga (anís en grano)y algo de comino como en  Lérida o de almendra picada como en el Vendrell.


ARROPE
Todos los años el primer día de noviembre comparecen a las puertas de Iglesia de San Pedro de Murcia, los puestos repletos de pequeñas orzas llenas de arrope con calabazate. El arrope se hace en muchos lugares y desde hace un par de milenios, ya que fue el primer sabor azucarado obtenido por el hombre que solamente disponía de la miel, producto natural y, por tanto, escaso. El arrope es, por antonomasia el resultado de cocer el mosto de la uva hasta alcanzar una densidad que le va ha permitir convertirse en una semiconserva que proporcionará calorías y endulzante durante meses de invierno en los que no hay miel. Por sus buenas condiciones como conservante es aprovechado para añadirle frutas como ciertas clases de calabaza y hasta las cortezas de melón de donde le viene el añadido de “arrope con calabazate”. En los últimos años ha revivido desde Extremadura hasta Cádiz con nuevas elaboraciones artesanas y suculentas.
Existe una variante casi perdida en la memoria de nuestros paladares en la que el arrope se obtiene a partir del cocimiento de higos secos ,que han estado durante tres días  a remojo , cambiándoles el agua y guardándola para después de separar los restos de higos ,  cocer las aguas de los tres días hasta darles la densidad deseada.
¡ Lo hemos hecho en casa  y les aseguro que es una delicia!