Articulo de Juan Gomez Soubrier
Revista Panorama 1987

Indiferentes a la oleada del turismo, hay restaurantes en Ibiza que ni cierran ni defraudan

Desayunar en la mesa contigua a aquéllas en la que Niki Lauda se zampa cuidadosamente un exquisito “flao”, comer un arroz al aire libre sin dejar de contemplar a Charlotte Rampling o hacer una recoleta colación con el escotado paisaje de fondo de Raquel Welch es algo que no puede hacerse en muchos lugares del mundo y, con naturalidad, solamente en uno: Ibiza.

Pero la gran sorpresa que ofrece al gastronómada la mayor de las islas Pitiusas no es la cercana realidad de los famosos, sino la desconocida existencia de una cocina suculenta, variada y en constante superación. Usted puede ganar una apuesta a que, a menos de doscientos metros del torbellino portuario, se ofrece al comensal un arroz a la marinera que mantiene su calidad desde hace un cuarto de siglo, y donde los comensales exhiben –casi sin excepción– sus discretas corbatas de funcionario, bancario o actuario de seguros. Si esto es posible en el celler balear de la misma manera que resulta un milagro encontrar una mesa en Sausalito, no es menos cierto que los conocedores de la isla acuden habitualmente a una serie de restaurantes que, amén de su calidad, tienen la no pequeña ventaja de permanecer abiertos durante todo el año.

Pocos sitios tan gratos en Europa para comer como ese restaurante que hay que buscar por los campos de San José, en el que Juana Viarnes ha hecho de su casa un pequeño templo gastronómico.
El nuevo local de “Chez Henri” en Santa Eulalia, los pescados de “Els Pujols”, el arroz campestre tomado al aire libre en Balafía o la nueva dirección y exquisito servicio del restaurante “Els Cavallets”, revelan que no es únicamente en los centros habituales donde es posible degustar variadísimas recetas.

La playa de Els Cavallets gozaba –es decir– de un único chiringuito a modo de temblequeante tambalillo hace unos diez años, en el que únicamente la buena voluntad hacía posible ingerir una improvisada paella en temporada. Y fuera de aquélla, nada era practicable en la zona. Hoy es posible adormecerse bajo la luz plata de la primavera, al compás de unos pescados guisados con esmero y unos arroces “de ciego” –esos en los que todo, de la gamba al pollo, se halla completamente limpio de hueso y espina– que estremecen de gusto el paladar.

Cuando lleguen el sol implacable y los ingleses inexorables ya no encontraremos mesa en “Es Pi D’Or”, ni en el chinito habitual; los codazos se harán los dueños de “Ries Baixes”, pero aún podremos degustar –antes de que lleguen– unos bocaditos de sobrasada en el cafetín del puerto de San Antonio, al final del muelle, justamente donde parten los contenedores hacia la mar.

Estos cocineros que no abandonan la isla en invierno son de procedencias tan variadas que usted puede, curioso gastronómada, degustar unos suculentos “Bullito de Peix” sin abandonar la acera del Montesol en la que desayunó en “Alfredo”, donde la “Burrida de Raya” alcanza gloriosas cotas de esplendor y donde no nos cobraron un arroz a la marinera –sin conocernos de nada– por el mero hecho de haber salido un poco salado.

Mientras Norberto prepara su “Guanero” de mariscos para el turista masificado, en “Sa Torre” –sobre el puerto en el “Carrer de la Mare de Deu”– le esperan unas alcachofas al salmón –ahumado y dulce– de la sabia mano de unas jóvenes belgas, y en “Sa Brasa” las almejas gratinadas, los mejillones cocinados o el cordero en falso asado hacen chuparse los dedos al comensal.

Aunque se sobrevalora todo lo referente a la comida en la casi totalidad de los escritos actuales acerca de la gastronomía –los desvelos por el queso de Nines Arenillas en su sección de “El País” son casi, una hermosa excepción–, lo cierto es que habrá que escribir del tesoro que esconden las clásicas panaderías y pastelerías de la calle Farmacia, en las que sobresale el arte de hacer unas cestas de chocolate que hacen honor al confitero más exigente o las “orejas” y “magdalenas ibicencas”.