Artículo de Juan Gómez Soubrier
29-1-2002
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Febrero festeja en sus primeros días la Candelaria y Santa Agueda, pero es San Blas, patrón y custodio de la garganta quien trae panes y rosquillas, gargantillas o "macarrones" desde Bolivia hasta Murcia, de Vitoria a Bocairent. Si en la boliviana Asunción se canta en las populares "galoperas". "Desde Febrero llegó el patrón Señor San Blas...", en Castilla se recuerda que "por San Blas, la cigüeña verás".

No ha perdido vigencia en todo el mundo de habla hispana el recuerdo y la devoción a este popular santo que fué Obispo en Armenia a principio del siglo VI de nuestra era y es el patrón de los cardadores, oficio hoy en retroceso, pero de indudable raigambre en la memoria colecctiva de nuestros plueblos .

Recordaba hace años Jose Carlos Capel que, en tales días, "se elaboran panecillos milagrosos, rosquillas, pastas y bollos dulces a los que se atribuye la particularidad de sanar las enfermedades de garganta". No ha de extrañar, por tanto, que en la plaza murciana de Santa Eulalia - donde se venera a San Blas- aparezcan junto a típicas gargantillas bendecidas las rosquillas de anís, sabor que predomina en todas las regiones, tanto en forma de pequeños roscos, como de panes redondos o cuadrados bollos a manera de cuerna, representando una mano o un bastón -"gallato" en Valencia o "gallá" en Murcia- pero el sabor a anís les dá uniformidad en el gusto.

Tambien antes de Cuaresma -que disfruta de toda una cocina con nombres propios- existe una curiosa costumbre que en los años en los que la Semana Santa se adelanta llegan a coexistir en las pastelerías con los rollos de anís de San blas.
Se trata de la ensaimada mallorquina de Carnaval, que se distingue de la clásica y habitual al ir adornada con medallones de calabazate-calabaza confitada- y unas pellas de sobrasada de cerdo negro, convirtiendose en un manjar de más y mejor presentación y de una variedad y contraste de sabores muy interesante. Se toma allí desde el "jueves lardero" que es el inmediatamente anterior al carnaval , hasta que comienza la Cuaresma.

Fuera de la mayor de las Baleares encontrarse en buenas pastelerías de Barcelona y en la clásica pastelería madrileña de Formentor, regentada por la mallorquina familia Forteza desde 1956 y que nunca ha dejado de ofrecerla a sus clientes. Son estos días previos al ayuno y la costumbre imponía despedirse de los buenos manjares antes de someterse a las penitencias cuaresmales, como observan Lisón Tolosana y Mandianes Castro al recoger viejas costumbres:"Se comía mucha carne de cerdo y legumbres y se bebía mucho vino tinto, como se hacía por el Carnaval.

En la tambien madrileña pastelería El Riojano encontraremos gasrgantillas de San Blas, mientras que , en San Sebastián, Barrentxe hace unas suculentas tortas del santo con anís, y en el pueblo valenciano de Bocairent o en la ciudad de Xátiva, los rollos del santo relucen en los escaparates de las pastelerías "Gracia y Ortiz" respectivamente, así como lo hacen en otros lugares los tambien populares caramelos de malvavisco o los cada día más raros de bergamota, esa especie de -lima-naranja-limón que forma hoy parte de algunos de los más raros y exquisitos perfumes.

Desde Logroño hasta Alhama de Murcia y de un lado a otro del Atlántico, la llegada de "febrerillo el loco", llamado así por sus caprichosos cambios climáticos, endulza nuestras gargantas con productos que, además, ayudaran a librarnos de los últimos sabores amargos del invierno. Animo, pues, mientras recordamos que :"Desde febrero llegó el patrón señor San Blas, y ameniza la función la banda de Trinidad..."como un eco del otro lado del charco que nos une no solamente en la lengua sino en tradiciones gastronómicas a lo largo de cada momento. O, sea, siempre.