Artículo de Juan Gómez Soubrier
Hola .com/11-2-2002

Este año se cumple un siglo desde la publicación del libro "Cocina de Cuaresna"editado por "ALTA FULLA"en Barcelona.Con sus trescientas recetas tiene la particularidad de ocuparse no solamente de los días de ayuno y abstinencia, sino de todos y cada uno de los noventa y dos menús necesarios para completar un itinerario culinario a lo largo de todo el periodo.

En la primera década del siglo pasado fueron numerosas las obras dedicadas a esta cocina adaptada a los preceptos de la Iglesia Católica, que se publican con la debida aprobación de la jeraquía eclesiástica.La "Cocina práctica de Cuaresma" de P.L. Lassus,(1904), la "Cocina de Cuaresma," selecta colección de recetas sencillas, prácticas y económicas, completadas con un apéndice dedicado a los preceptos de la Iglesia de J.San Luis (1908) dieron paso a la obra fundamental en este campo de Ignasi Doménech, el gran escritor catalán de obras de cocina y coctelería que, en esa oportunidad, llamó a colaborar a su lado a F.Martí. Se publicó por primera vez en 1914 y ha sido reeditada al menos hasta 1982.

Dolors Llopart, al prologar esta reedición divide la cocina de Cuaresma de Doménech en cuatro apartados:los potajes que por sus cantidades parecen dedicados a introducir variedad en las dietas de comunidades religiosas, en segundo lugar trata de las comidas de ayuno y colación, y comprende recetas sencillas y aromatizadas,el tercer apartado estaría dedicado a comidas y cenas de vigilia, introduciendose en el campo de una cocina más elaborada y una última parte dedicada a las salsas y otros platos provenientes de la cocina popular.

Si hay que destacar un producto en la cocina propia de estas fechas no ha de ser otro que el bacalao, ese pez, casi fósil sobre el que se sustenta una gran parte de la historia culinaria de la Península.

El humilde abadejo-qure, así se llamaba el pez antiguamente admite tal cantidad de recetas que los libros especializados contienen más de un centenar de variantes. Del bacalao al pil-pil, al catalán bacalao "a la llauna" hay que destacar un par de platos que han predominado a lo largo de la história: El arroz de Cuaresma y el Potage de vigilia , ambos en torno al famoso pez que se iban a buscar una vez al año nuestros más arriegados pescadores a los lejanos y peligrosos mares del Norte , precisamente para cumplir con los preceptos cuaresmales. El arroz de Cuaresma es un Arroz caldoso, o más bien meloso, con bacalao y coliflor que se extiende, a lo largo de las costas mediterráneas, mientras que en el interior siempre a predominado el potage de garbanzos con acelgas -o espinacas- y bacalao que, a veces, se acompaña de una picada de huevos duros, perejil y almendra. Son sin duda, las joyas históricas de una cocina que , aún hoy, regresa con sus sabores ancestrales a la memoria de todo un pueblo.

Una vez concluidos los excesos que pueden permitirse con ocasión del "jueves lardero", que aún se celebra en diversas partes de España,en Cataluña por ejemplo, con una merienda especial en la que destaca la butifarra con huevo. No hay que olvidar que lardero significa "grasiento" y su celebración es un ritual de despedida de los untos , tocinos y grasas de los que se deberá estar privado durante la Cuaresma. En muchos lugares todavía se hace una comida con especial énfasis carnivoro, el mártes de Carnaval, último día anterior al Miércoles de ceniza.

Hay una curiosa peculiaridad dentro de la Cuaresma. Se trata de la celebración del primer domingo, llamado "de piñata", fiesta originaria de Italia y extendida tanto a uno y otro lado del Atlántico por los hispanohablantes que consiste en romper una olla de barro rellena de dulces y golosinas y colgada en lo alto, de tal manera que no será fácil romperla con los ojos vendados, como exige el juego. Este año, además, se dá la circunstancia de que, por lo adelantada que se presenta, el Día de San valentín, fiesta de los enamorados, se celebra el primer jueves de Cuaresma, por lo que habrá menús especiales como pizzas en forma de corazón y postres de chocolate y menta. Y podremos brindar con un vino de San Valentín, una especie de reliquia que tuvo su auge en los sesenta y hoy buscan algunos nostálgicos. Y aunque hoy no gustan, en general, vinos tan dulces, fueron una buena iniciación a paladares que hoy son expertos y exigentes.

San Valentín y Doña Cuaresma conviviran este año con gastronomías diversas y siempre reaparecidas en nuestra memoria culinaria.