* Artículo de Juan Gómez Soubrier publicado en la Revista Opinión (nº60, 1 de diciembre de 1977) sobre la 2ª Cumbre Gastronómica

Cumbre gastronómica en San Sebastián
Alimentarse es algo que se puede hacer con una pastilla concentrada para astronauta o con una inyección de suero. Pero comer es, evidentemente, algo más.

Y comer bien es algo que (en contra de más de una opinión superficial) no tiene nada que ver con comer mucho. Ni tampoco en comer "lo más caro". En este país, donde más continuo y estéril llanto se ha vertido acerca de la necesidad de cambiar el tipo de turismo, las disposiciones legales no solo no han hecho nada para mejorar la oferta gastronómica, sino que la han entorpecido. La segunda mesa redonda sobre gastronomía es el único intento serio que se ha hecho en España sobre el amplio temario del bien comer.

Tres estrellas.
Francia, reina de la gastronomía, ha estado presente con las conferencias de Troisgros y Michelle Gerard, dos cocineros de los dieciséis que en el mundo poseen las famosas "tres estrellas". El primero arrancó de los orígenes de la cocina de Astérix hasta llegar a la cocina "contemporánea". El gran mito de la "nueva cocina francesa" se debatió ampliamente. Simplificar los platos, despojándolos de inútiles aderezos y resaltar los sabores naturales de las cosas son principios aceptados. Pero el peligro esta en que mas de un mal cocinero va a pretender justificar su incompetencia queriendo convencer al cliente de que un plato mal hecho es "nueva cocina". La única solución quizá esta en la frase del famoso Fernand Point: "yo no soy difícil, siempre me contento cuando encuentro lo mejor". Ya no se copian las viejas recetas, sino que se las interpreta. La manipulación se reduce y se sirve directamente en grandes platos. Considerado por muchos el mejor restaurante del mundo sus recetas sorprenden por la sencillez de elementos y realizaciones.

Michel Gerard planteo dos temas diversos. Su famosa cocina adelgazante que ha conseguido separar la idea de hacer un régimen dietético de la idea del sufrimiento y la cocina suculenta de la que, afectivamente al menos hubo de declararse partidario. La condición de que el cocinero sea al mismo tiempo directo-propietario se revelo como fundamental tanto en su exposición como en el coloquio. Xavier Domingo puntualizo este hecho necesario y señalo la imposibilidad de continuar uniendo el concepto de restaurante a esos híbridos en los que la propiedad, la dirección y el "chef" siguen caminos opuestos.

Cocinas regionales.
Espléndida la intervención de Raimundo (de "El rincón de Pepe") sobre la cocina murciana que calificó de "esa bella desconocida", considerada a su juicio, como la mejor comida regional española encontró la coincidencia de los expertos sobre la calidad y variedad de esta cocina. Tanto de la cocina interior (o serrana) como la vegetal y barroca cocina de la huerta y la cocina de la costa con las curiosas especialidades exclusivas del Mar Menor, donde se ha inventado cocinar a la sal.

Igualmente ilustrativas las lecciones de Néstor Luján (que por indisposición suya fue leída) y de Ramón Cabau (de "Agut d’Aviño) sobre cocina gallega y catalana repectivamente.

Nueva cocina vasca.
Capitaneados por Juan Mari Arzak y declarándose discípulos de Luis Irizar, unos jóvenes cocineros han vuelto a demostrar la vitalidad del País Vasco. Se trata de once restaurantes en los que trece "chefs" reúnen esas imprescindibles condiciones de saber cocinar y dirigir el negocio al unísono. La filosofía de la joven cocina vasca se basa en tres puntos:
1º Hacer la cocina vasca clásica tal y como es.
2º Volver a hacer los platos olvidados y reincorporarlos al restaurante desde los viejos caseríos.
3º Crear platos nuevos con los productos naturales de la zona y utilizando la habitual línea de cocinar.

El gran crítico de gastronomía Luis Bettonica (que actuó en gran moderador de los coloquios) lo resumió así: "es el único ejemplo de unos colegas que han abandonado la táctica estúpida e ineficaz de la zancadilla. Por primera vez los cocineros se han puesto de acuerdo y han adoptado criterios civilizados e inteligentes. Ello ha hecho posible la creación de esta nueva cocina". Unos cocineros visitan las cocinas de los otros, se intercambian las recetas y experimentan en común. Incluso en un restaurante como Aquelarre se ofrece un plato hecho a la manera de Arzak, por poner un ejemplo. Algo muy importante ha cambiado y la cocina vasca siente ya la mejoría de este cambio cuya idea nació en la primera mesa redonda celebrada el año pasado (ver "Opinión" nº9).

Los restaurantes y cocineros que han unido sus esfuerzos merecen ser citados: Luis Irizar y Javier Zapirain, de "Gurutze-Berrï", Manolo Iza y Jesús Mangas, de "Jaizubia", Pedro Gómez, de "Romanchu", Pedro Subijana, de "Akelarre", Juan Mari Arzak, de "Arzak", Ricardo Idiaquez, de "Txomin", Pachiku Quintana, de "Pachiku", Ramón Roteta, de "Kuliska", José Castillo, de "Hostal Castilla", Maria Jesús Fombellida, de "Panier Fleurie" y Ramón Zugasti, de "Aranzadi". Y por primera vez una mujer entre los "chefs". Aquellas "bonnes mères" de Lyon a las que debe su nacimiento la gran cocina francesa tienen su continuadora en Tatús Fombellida, cuyo restaurante familiar es uno de los pocos en España que cuenta con una bodega excepcional. Un Marqués de Riscal de 1875, un Viña Pomal de 1808 o un Vega Sicilia de 1918 duermen pacientemente en "Panier Fleurie". Y si Juan Mari Arzak ya esta entre los grandes de la cocina internacional la joven cocina vasca lleva el mismo buen camino.

Vinos y Chacoli
Manuel Llano Gorostiza, máxima autoridad cuando se habla de vinos hablo de los vinos de cada región española desmitificando elogios excesivos y vituperios absurdos. Quienes invocan la tradición vinícola en la elaboración no tienen inconveniente en mostrar a continuación depósitos de acero vitrificado, costosos sistemas de refrigeración y modernos procesos tecnológicos que jamas existieron en la zona. La tradición sirve de poco. El concepto de tipo en los vinos es una adquisición reciente y propia de nuestro siglo. Manso de Zúñiga ha dado la definición aceptada internacionalmente en todas las codificaciones vinícolas: "tipo de vino es aquel, que en una región determinada, presenta todos los años, independientemente de las condiciones de la recolección y calidad de vendimia, caracteres propios y peculiares de color, aroma, riqueza alcohólica y extracto seco o cuerpo". Hay que aprenderlo todo acerca del vino.

Ambiente y clima
El clima ha sido espléndido. Y no nos referimos solamente al sol constante que lució en San Sebastián, sino al interior de los coloquios, a la continuación de las charlas después de terminar los actos, a las tres cenas que ofreció la joven cocina vasca, a la impecable organización de Club de Gourmets en esta segunda mesa redonda de gastronomía.

Mención que admite para la Cofradía vasca de Gastronomía (la primera que admite mujeres y prescinde de lo que unos señalaban como machismo y otros como misoginia y en cualquier caso como algo incomprensible hoy). La cena en su maravilloso local, con la intervención de la fanfarria de Gaztelup nos hizo descubrir la Zurrukutuna (viejo plato de bacalao desmigado) y algo más sobre las profundidades del alma vasca y sus increíbles cantos. Como su canto de despedida: "Agur Jaunak". Hasta siempre amigos.