* Artículo de Juan Gómez Soubrier, firmado bajo el seudónimo de J. Melimató, publicado en la revista Opinión (nº 10, diciembre 1976) sobre la 1ª Cumbre Gastronómica

Una gran comida.
Los grandes gastrónomos del mundo han estado en Madrid. Comieron y hablaron.

"El destino de los pueblos está en lo que comen". Con esta cita del clásico autor Brillat- Savarin se entraba en el tema; considerando la gastronomía como una forma de cultura, no perdiendo esta importancia por el hecho de ser una forma que puede calificarse de menor, si fuera posible aplicar una categoría de valores a las formas de cultura. La cocina española a lo largo de la historia fue definida por Víctor de la Serna, diplomático y vicepresidente de la Cofradía de la Buena Mesa, como una cocina que si bien es pobre en materias primas, es rica en sus creaciones. Reuniones como la de la semana pasada en Madrid –una mesa redonda- son mas necesarias en un momento en el que en España se come mas, pero no se come mejor, según se dijo; una vez cubierto el objetivo de la cantidad hay que volver las miras a la calidad, fue la positiva conclusión de Víctor de la Serna antes de que el subsecretario de información y turismo declarase abierta la Mesa, organizada por el Club de Gourmets, señalando la importancia que entre otros ordenes tiene la gastronomía en un país de la importancia turística de España.

El complicado mundo del vino, con los miles de millones de pesetas que mueve y lo trascendental que es para la gastronomía, suscitó el mas alto índice de atención a las palabras de Manuel Llanos Gorostiza, el vasco sabedor de La Rioja. Se trata de una región invadida sucesivamente. La primera y menos problemática invasión lo fue a principios de siglo por la filoxera, y sus efectos desaparecieron en cinco años con el replante de vid americana más apropiada a la región. La segunda invasión se produce desde la alhóndiga de Bilbao, donde el comprador vasco impone no solamente sus gustos, sino incluso ordena las mezclas ("coupages") que el cosechero debe hacer para que le compren al año siguiente. Esta invasión, producto del amor que el vasco siente hacia el rioja, se desdobla en otra cuando las sociedades vascas entran en la producción de vinos con CVNE, Bodegas Bilbaínas y Ugalde (antecesor de las actuales Bodegas Muga).

Extraños.
Las invasiones realmente extrañas comienzan con los grandes grupos jerezanos, tan poderosos como distintos en mentalidad por su experiencia y tradiciones inglesas de fabricación, que si bien son perfectas para sus vinos de cualquier hora del día, excepto la de comer, no tiene nada que ver con los vinos directamente relacionados con la gastronomía. "Si te digo que me he comprado un jersey color vino, ¿qué color te imaginas?", le decía un gastrónomo a otro en un descanso. Domecq con Bodegas Palacios, Osborne con Montecillo o Rumasa con Paternina y Franco-Españolas son las cabezas de este grupo que ha tenido problemas, quizá mas graves que los vascos, con su falta de experiencia, que les permitió aprenderse las costumbres del lugar con mayor rapidez.

Y, por fin, los extranjeros, que vienen desde el grupo de las "colas" (Pepsi compró Rioja Santiago) hasta los intentos del grupo Cadbury-La Casera. Afortunadamente, las ultimas estadísticas muestran el descenso en ventas de ese producto alcohólico que con el nombre de "sangría" se ha lanzado a los mil vientos internacionales.

Al revés que en Francia, los bancos no han acudido a las bodegas, sino que estas, como en el caso de Rumasa, se han convertido a veces en grupo bancario. Dejando a parte los casos en los que los bancos se han tenido que hacer cargo de alguna bodega por el mal momento de esta (caso del Banco Herrero con Paternina hace años y otros), el Banco Urquijo esta en Marques de Riscal, aunque con un enfoque tal que sus primeros consejeros en la sociedad fueron Manuel Aznar y Javier Martín Artajo, dos grandes personalidades que no tenían gran contacto con este mundo.

El Banco de Vizcaya controla Rioja Alta, al tiempo que el Banco de Santander lo hace con Bodegas Riojanas de cenicero y el Banco de Bilbao con Campo Viejo. Hay muchos miles de millones en juego y la historia que comenzase en el cerro de Ygay el marques de Murrieta suscita amplias ambiciones y deseos de control, aunque el olvido de la calidad ha dado y dará gordos disgustos, que se traducen en fuertes perdidas.

Enemigos.
Los enemigos del vino de Rioja de que se habló en la reunión son:
1º Políticos, reflejados principalmente en la relación Administracion-bodegas y en los problemas derivados de la falta de funcionamiento a veces del Consejo Regulador de la Denominación de Origen, creado en 1928, y cuya vida real cifra Llano Gorostiza desde 1957, frente a Francia, donde funciona desde 1905 y con efectividad;
2º Culturales, centrados en la ausencia de una literatura vinícola, con las excepciones de algunos "sabedores" como Víctor de la Serna o la clasificación de las añadas que comenzó Entrambasaguas;
3º Financieras. La banca ha permanecido de espaldas a las bodegas tradicionalmente. En un mundo que exige darle tres vueltas al capital cada año; la perspectiva de esperar un periodo de crianza de seis o siete años no les resulta entusiasmante;
4º Estéticos. Llano Gorostiza (que además de su libro sobre los vinos de rioja es critico de arte y tiene una gran obra acerca de la pintura vasca) señaló la falta de presentación de los vinos españoles y de diseño en sus botellas, incluida la poco feliz botella llamada "Rioja".

Restauradores.
Con temas que abarcan las relaciones del restaurador con el cliente (desarrollada por Juan Mari Arzak) hasta La cocina del mercado, a cargo de Paul Bocuse, y la disertacion de Raymond Oliver, los prestigiosos dueños de restaurantes dieron la medida del cambio, que lleva desde el viejo chef que nunca salía del calor de la cocina hasta hoy, se muestra en estas "estrellas".

Bocuse niega la validez de la "nueva cocina" como mito y refugio de malos cocineros. Solo hay dos clases de cocina: buena y mala. Señalo también los excesos de la  nueva cocina al abusar de los productos crudos y de convertir a veces las simplicidad en simpleza. Una cosa es la sublime sencillez de la Mère Brasier preparando un fondo de alcachofas al foie-gras fresco con aromas naturales, y otra hacer una mala imitación de la cocina japonesa.

Congelados.
Ante la sorpresa de no pocos asistentes, Bocuse y Oliver no están en contra del uso de los congelados, siempre que el producto sea bueno y se haga en la debida forma. "Si se congela mierda, no espere descongelar otra cosa", ha escrito Oliver. En el campo de las cosas a no usar nunca están las margarinas ni las llamadas vegetales, como cuando la llamada "Planta" que se anunciaba en Holanda como vegetal resulto ser grasa de ballena.

Las intervenciones de los críticos (ya comentada la de Llano Gorostiza), a cargo de Victor de la Serna, Néstor Luján y Luis Bettonica. Este ultimo, representante de una posible "nueva critica", abarco la evolución de la milenaria literatura gastronómica, el "boom" que se produce en este campo en la ultima década y las relaciones de la gastronomía con los medios de comunicación al par que la importancia que ha adquirido como tema periodístico y la relevancia de la critica gastronómica. Bettonica (43 años) coge la antorcha de los viejos maestros y la llevara lejos.

Néstor Luján señaló a donde va la gastronomía en esta sociedad, que aunque se llame de consumo esta dirigida por los productores (grandes industrias). Pero, en general, se mostró optimista por el auge del interés del pueblo hacia el tema.

El economista Ramon Tamames estuvo presente en las conversaciones de los pasillos como autor del prologo a la próxima guía gastronómica que va a editar, colmando la gran laguna, Gonzalo Sol de Liaño, quien se definió como un economista "no frío": se trata de "admirar la obra de unos trabajadores especializados", y se pueden reparar las fuerzas. "Cuando la noche esta llena de promesas en ese tiempo libre es que es posible cultivar principios tan básicos como el amor o la juventud", dijo.

Conclusiones.
La Mesa Redonda acordó aunar esfuerzos para suprimir las trabas administrativas a la libre confección de la carta, fomentar el consumo del aceite de oliva y potenciar la cocina regional, adaptándola a los gustos actuales. Y animar al Club de Gourmet (revista que a solo ocho meses de su creación ya ha producido realizaciones tan señaladas como esta) a continuar con su organización, creadora de la posibilidad de encuentro de personalidades que no se conocían por lo difícil de trasladarse en una profesión que recluye a sus miembros en el monasterio de su restaurante.