* Artículo de Juan Gómez Soubrier
Revista Achigula, julio 1999.

La cena que duró cuatro siglos.
MENÚ PARA CUERPO Y ALMA
A María Luisa Soubrier Zarandona, In memoriam

Mañana del Viernes Santo. Murcia. Procesión de "Los Salzillos". El primero de los nueve pasos presenta La Santa Cena. A la puerta de la iglesia de Jesús se arremolinan fieles y forasteros. Los primeros comprueban que las viandas, los frutos y las frutas son idénticos a los de hace uno, dos, tres siglos. Desde el XVIII se repite el mismo menú. Se conserva memoria documentada y lo sabe toda la ciudad. Mientras, los forasteros suelen preguntar si lo que se exhibe sobre la mesa son viandas auténticas o frutas de cera, plástico o algún otro material insondable.

Hasta hace pocos años obtener frutas fuera de su temporada planteó complicaciones y dio pie a curiosas anécdotas. En alguna participó el obispo de Almería con su episcopal influencia, para conseguir de algún exportador un barril de aquellos en que los racimos de uva se conservaban largo tiempo entre virutas de madera y corcho.

La ruleta Beata
A principios del XIX los gastos se abonaban de una forma insólita de la que queda constancia en la sacristía de la iglesia privativa de la Cofradía. Se trata, para asombro de propios y extraños, de una ruleta.
Siete mayordomos corrían con el gasto anual del culto y de la salida en la procesión del Viernes Santo. La ruleta del revés se hacia girar con los siete nombres frente a las diferentes partidas y una cerradura con llave señalaba quien se haría cargo ese año de cada una: iluminación, mantenimiento, capellán. Esta pieza curiosa revela generosidad pero, sobre todo, era un medio para evitar la jactancia propia de aquellos tiempos en los que cada uno pretendía correr con todos los gastos para demostrar mayor unción, piedad y caridad que el vecino. "A quien Dios se la dé, San Pedro se la bendiga", e interpretan la voluntad de Dios en aquella ruleta que se conserva en la Iglesia murciana.

Murcia, primavera, 1875. La procesión de Viernes Santo en la mañana lució esplendorosa las imágenes que Salzillo tallara un siglo antes. Don Luis Zarandona y Fontes espera en su casa, al otro lado del río y la ciudad la llegada de José Caquía, su fiel administrador. Don Luis recibe la papela: "Nota del gasto ocurrido en la composición del Paso de La Cena en el presente año de 1875". Por compra de un cordero, 26 reales, dos melones de agua, 22 reales, Uva de Lorca, compra, porte y mandadero, 64 reales...La nota no habla de "arreglo" ni "preparación" sino de "composición" como si se tratase de una obra de arte, poética musical o teatral. Y no le falta razón. Todos los elementos gastronómicos van expuestos sobre una excepcional vajilla de plata, barroca en su mayoría, con alguna excepción renacentista como la fuente de plata y cabusones de esmalte que lleva en el centro una pieza desmontable para escurridera de aguas bautismales o hielos de refrigerios pomposos. Los dos plateros Martínez –el madrileño y el cordobés– firman las piezas. Por si hubiera duda, el cáliz que se coloca delante de Jesucristo, luce la siguiente inscripción: "Soi del servizio de La Cena Y Sacristía de Nuestro Padre Jesús, 1772".

Denominación de Origen
Don Luis habrá de abonar 46 reales por pan de diferentes categorías, según reza la pormenorizada nota. Esta vez los limones son baratos, 12 reales. Al año siguiente habrá de pagar por los mismos limones tres veces más. Es el precio que ha de sufrir las mayores variaciones a lo largo de los años y que conserva el archivo Zarandona. No es descabellado deducir por este simple dato la fecha de las heladas más dañinas a lo largo del S. XIX.

El plato principal es siempre el cordero y las tres "pescadas" aunque, sumadas a su arreglo, suelen costar igual que el pan. Sorprende el precio del pan con relación nada menos que a un cordero y tres hermosos pescados. Sin embargo aún ha de extrañar más el precio de las primicias y los lujos. La fresa, la pequeña fresa silvestre que llegaba de las zonas frías y montañosas de Caravaca y Moratalla en cestillos de caña de media libra –menos de un cuarto de kilo- costaban más que el cordero, el pescado o el pan. Además, no comparecen en las cuentas todos los años sino únicamente en aquellos en los que la Semana Santa era tardía y las fresas tenían tiempo de madurar.

Don Luis Zarandona ha costeado en total quinientos cuatro reales por la composición del Paso de La Cena en aquel año 1875. Una cantidad muy por encima de su contribución como cofrade, que era de trescientos veinte reales de vellón según recibo que le extiende Don Luis Sandoval y Mena que habría, con el tiempo, de ser su suegro. Recuerda Don Luis que esto es algo así como una modernez. Su padre Don José Zarandona y Prieto no andaba con estos formalismos. Don José lleva años enterrado delante del Paso de la cena y su hijo revisa las cuentas en la Casa de Zarandona delante del retrato que su padre se hizo pintar en el Museo del Prado por el entonces director Vicente López: Treinte reales por una caja de "uva de roca" y sesenta y cuatro por "uva de Lorca su porte y mandadero". Si aún hoy es imposible encontrar uva nacional fuera de tiempo de vendimia, sorprende ver cómo entonces disponían de uva en primavera. Algún otro año la uva llegaba a traerse desde Jijona y "diversos puntos".

No sólo la uva especificaba su procedencia. Los melones venían de Guardamar y de La Alberca, y los "Peros y pomas" llegaban de Cehegín o Bullas. Aceitunas negras, higos de pala, varias frutas, miel para "rellenar el panal", lechugas, sandías...

Barroca y apetitosa
Los manjares, en cuarenta piezas de plata, componen la mesa barroca por excelencia y la exhibición de gastronomía mediterránea en su máximo esplendor. Hay que recordar que las representaciones de la "Última Cena" suele llevar únicamente un mantel blanco con un pan y un cáliz en los desfiles pasionales. Incluso en las representaciones pictóricas, de Leonardo Da Vinci a Juan de Juanes, predomina la sobriedad, y en ninguna de ellas figura el cordero pascual. Tan solo registra la iconografía una cabeza de cordero en un famoso icono de Mamail Damaskinios conservado en el Museo de Arte Cristiano de Heraklión, la bella ciudad cretense.

La presentación del cordero murciano es única. A diferencia de aquellos que le amputan la cabeza y los que la presentan descarnada, aparece recubierta de su propia piel vuelta a colocar tras el asado, así como la lana del rabo.

Si en las fincas se usaba el horno propio, en la ciudad se mandaba al horno público que lo asaba cobrando las cuotas establecidas desde Carlos II y se exhiben aún en la pastelería Bonache.

En el recetario de Doña Belén Sandoval y Melgarejo –que habría de casar con nuestro Don Luis– figura al final de la mayoría de las recetas la misma coletilla "...y se manda al horno". Hay una curiosa excepción al final de unos rollos de anís "...y se manda al cura de la parroquia". Para decepción de mal pensados no creemos que se trate de un cura especialmente goloso, sino más bien de unos "rollos de aguardiente" que también adornaban el Paso y que figuraban en las cuentas, tasados en veinticuatro reales por ciento cuarenta piezas. Otros años cuestan lo mismo aunque solo se trate de ciento treinta rollitos.

La última innovación ha cumplido  casi un siglo, más de quinientas semanas santas. Es el añadido de una piña, desde que regaló la primera la familia de D. Juan de la Cierva López al mayordomo del paso Don Alfonso Soubrier, el primer heredero por línea materna a falta de descendientes directos varones.

Este año una nueva camarera ha recogido el testigo de su madre María Luisa Soubrier Zarandona. Han cambiado los precios, es mucho más fácil la conservación de los alimentos, pero nada de lo fundamental se verá alterado mientras aliente la familia, que cumple ya catorce generaciones a cargo de la cena mediterránea, barroca, universal de Viernes Santo.

JUAN GÓMEZ SOUBRIER es murciano, gourmet, curioso investigador y escritor. En ese orden.