El Viejo Puerto de La Rochelle
Miércoles, 12 de Octubre de 2011
El Belem en La Rochelle

Mañana del último día de agosto. Está nublado, hace fresquito y alguna gota despistada, al caer, hace ruido sobre las hojas de las plantas de mi terraza. Es la temperatura de aquellos días en el viejo puerto de La Rochelle.

Llegué a las siete y media de la mañana cuando la ciudad marinera estaba todavía dormida y ni el Café de la Paix, una especie de Café Gijón, estaba abierto. Solo el ruido de mi maleta al rodar por las aceras bajo los soportales rumbo al océano.

Es el cuarto puerto de pesca (marée, mareyeur) de Francia y el primero de Europa en número de barcos en su puerto de recreo -Los mínimos- abadía de monjes que fundaron el lugar. Importaciones de índigo y café en el comercio triangular y luego azúcar de Santo Domingo, recuerdo que leí antes de salir de Madrid. Lo del índigo siempre me ha parecido misterioso, dicen que Napoleón perdió guerras por faltarle el índigo para hacer banderas y lo del comercio triangular me enteraría más adelante.

Abrir el ojo de buena mañana y darte de bruces con un viejo puerto con la sola obligación de buscar un cafetín cerca de barcos y cachivaches náuticos y contemplar cómo se va desperezando el día en ese escenario cuasi cinematográfico, con eso me basta. He ido haciendo un mapa de cabotaje de estos lugares y este verano he añadido este viejo puerto de La Rochelle por méritos propios y haciendo una excepción, porque los habitantes de estas páginas somos mediterráneos beligerantes y no muy dados a admitir nuevos socios que no lo sean.

Es la costa más dibujada por murallas en forma de picos de estrellas, fuertes imposibles en medio del Océano, Boyard es defensivo y televisivo, disuasorios como Etne, Luvois, islas dibujadas por Vaubanes, Ré, Oleron, Aix, Madame, faros con nombres tan sugerentes como Faro de las ballenas, de Cordouan, de Chassiron, incluso una réplica del faro du bout du monde que un rocheles ha regalado (la copia), después de restaurar el original allá por las tierras de fuego hace tan solo unos años.

En esta ciudad, los relojes se encuentran, como en el viejo puerto, incrustado en una torre-fortaleza de piedra del siglo XIV que divide el puerto de la ciudad amurallada preparada para cerrar sus puertas cuando los campanarios alertaran del peligro en forma de piratas o ingleses, tempestades o franceses afines a Richelieu. Sin embargo en las casas no pueden faltar los aparatos que miden las mareas -¡vivas!- que cada seis horas hacen desparecer el agua de las costas como si se colara por un agujero, como si no fuera a volver, pero no, solo es para dar tiempo a los granjeros del mar -boucholeurs- a entrar con camiones y tractores a recolectar la cosecha diaria de mejillones que una vez en tierra serán afinados unos días o semanas, según, en sus cabañas de tierra o para aprovechar y con la "farol" (navaja local) en ristre darte un aperitivo de vivalvos, lapas, zamburiñas, almejas, alguna ostra, que al irse el agua, emergen de un infinito roquedal, para darse un baño de luz y aire, a veces sol.

Por esta torre del reloj se entra al recinto amurallado de la ciudad, un zoco de tiendas escondidas, debajo de arcadas que recorren la ciudad por su interior. Solo por la modernidad de las mercancías de los comerciantes sabes que estás en una ciudad del siglo XXI. Si haces oídos sordos a estos cantos de sirenas, y dejas para más tarde sucumbir a sus encantos, descubres rosas de los vientos, popas de barcos y trofeos marinos en fachadas muy viejas de donde salen bustos de hombres barbudos y mujeres vestidas con trajes de la época de Luis XIII o XIV o cruces de Malta del XV, campanarios del XII o pasadizos con suelos hechos con dos clases de piedras, unas planas y otras redondas, traídas en las bodegas de los barcos para nivelar las cargas de las goletas de la época, me imagino.

Pues entre tantas casas de ilustres comerciantes, aduaneros, consignatarios de buques, armadores, académicos, conventos, encontré una placa en la fachada de una preciosa casa palacio renacentista que decía que había sido construida por un español, Martin Bartox que fue médico ordinario de la villa... y todo esto se puede contemplar en una ciudad que soportó un asedio de más de 400 días al que la sometió El Cardenal, hasta su rendición total en 1628, por protestante y rebelde -siempre guerras de religión-.

También encontré -una Venencia- (Taberna-almacenista de aficionados a jereces en Madrid)- llamada Casa García donde se toma el vermut local llamado Pineau -vino encabezado, como los jereces, pero aquí con Cognac y que se toma como aperitivo- y también entre la penumbra vaga y el bullicio de los amigos que beben juntos.

Hay verdaderos pasadizos, callejones que encuadran bajo un arco el viejo puerto y además son estupendos para oír Jazz -en directo- desde tu habitación de hotel, o para descubrir antiguas ediciones de Pierre Lotti entre los exquisitos libreros o husmear en viejas cartas marinas, pero no he vuelto a ver aquel delicioso libro, Afrodita, que tenías cuando te conocí en tu biblioteca, ilustrado con exquisitos grabados.

Por cierto, entré a comprar la prensa local, a esas horas de la mañana el árbol de postales ya lo habían sacado y me dí de bruces con un viejo amigo, El Belem entrando en el vieux Port de la Rochelle, esa vieja goleta de tres palos, a la que felicitamos en San Raphael al cumplir 100 gloriosos años, junto a Tabarly, el navegante solitario más famoso de todos los tiempos y como todos los grandes aventureros, el más tranquilo.

Ahora con Tabarly y su 6 Pendwik han hecho camisetas legendarias y te lo encuentras en la tienda, al lado de otras de Corto Maltés, que por otra parte no es mala compañía, diría Hugo Pratts.

¿Donde está El mercado?

¿El mercado cubierto?, como dicen allí, es un edificio de hierro y piedra, como dios manda, con su reloj en la fachada, rodeado de bares y cafés. Algunos son tostadores propios y desprenden un olor embriagador, tuestan su propia mezcla y otros granos de distintas procedencias, un oficio de viejos puertos y antiguas relaciones comerciales que dejan un poso de identidad a los lugares, a las personas y a los paisajes. Además de restaurantes donde probar ese clásico recetario de cocina francesa que tantas veces consulté cuando empecé en los años 80 a interesarme por el buen vivir, a menudo dirigidos por mujeres incansables de gran carácter, de las que tanto he aprendido. Todos disponen de terrazas o terracitas porque muchas veces me sorprende el arte de encontrar hueco donde no es posible y colocar una o dos mesitas para descansar después de hacer la compra -hay tanto que decidir-, y no puede faltar algún joven chocolatero que hace -joyas- de chocolate y un par de tiendas de vinos con especialidades locales. Hay ambiente, bullicio.

En el exterior del edificio se ponen las frutas y verduras fundamentalmente, llenando de color los puestos, cestitas de fresas, mucho ruibarbo, unas enormes alcachofas, muchas clases de tomates -corazón de buey, con forma de pimiento, gigantes, cereza, en rama, de pera...-, melones Cantelup, pequeñas sandías, flores, ostras de distintos tamaños y procedencias y montañas de mejillones de Charon que es lo mismo que decir de Bouchot, un bizcocho de queso de cabra con una forma peculiar, parece un sombrerito, ennegrecido en su parte superior porque debe dejarse tostar solo por encima, hasta quedar negro completamente.

Dentro del mercado nos encontramos las carnicerías, con sus preparaciones y rellenos para asados, los "traitteurs", charcuteros que elaboran sus patés de conejo, de liebre, manos de cerdo empanadas o cocidas en su gelatina, toda clase de salchichones de una veintena de sabores, diferencias conseguidas por las distintas especies con las que se elaboran, pimientas y hierbas, o las diferentes carnes, incluidas las de asnos y distintas curaciones, hay que tocar y todos son de tripa estrecha, como velas.

Quesos y mantequillas

Me compré unos quesitos de cabra, que es la leche protagonista de la región Charente-Maritime, en un afinador de quesos, que, claro, tiene puesto en el mercado -La Nature au quotidien se llama-, y me recomendó un Lo Sange de Gours, fermier de Deux Sévres, y otro con forma romboidal con una costra de ceniza que esconde una película gelatinosa sensacional.

El Top de las mantequillas la del productor Beillevaire, batida a mano, con mano de mortero de madera, reza el cartel y además de leche cruda. Bueno el aspecto es amarillento hacen una gran pieza que luego cortan al peso y te puedes llevar una porción, también hay otras, ya en pequeñas proporciones de algas, de pimientas del mundo, y semi saladas y por último una mantequilla de oveja en formato de casi dedal. Todo Bio es el signo de los tiempos. Mientras esté bueno... Es el lugar para tomar Brioches hechos con estas mantequillas de saltarse las lágrimas y La tourteau fromagé (lo cito arriba) ese bizcocho de queso de cabra fresco muy esponjoso que se termina quemando su superficie como un recuerdo de tiznao que le confiere un aspecto especial esponjoso y húmedo muy valorado en la región como parte de su recetario, y finalmente las galletas de mantequilla, tipo Bretón, gruesas y terrosas que aunque esto no es extrictamente Bretaña, sí está bajo su influencia. atlántica.

Paraíso para ostras y mejillones

Este viaje me ha permitido conocer otro paisaje ostrícola del hexágono (el que conozco bien es Bouzigues en el Mediterráneo) que es el producido en la desembocadura del río La Seudre, salvo el padre Ródano, los demás ríos en Francia son femeninos, observación que me sopla en la nuca Juan G. Soubrier que tantas cosas me enseñó a mirar.

Aquí es espectacular la variedad de ostras que dependiendo del lugar de crianza pueden ser de Ré, deliciosa isla frente a La Rochelle, o de Oleron otra isla en el otro extremo de este paisaje marino a la salida de la cuenca ostrícola más grande, al menos de Europa, que es Marennes-Oleron.

Esta cuenca tiene unas 3.000 hectáreas dividida en cientos de pequeños propietarios que cultivan el mar como si fuera o lo son agricultores del mar. Puerto Cayenne es la salida natural del pueblo de Marennes, desde allí entre un laberinto de caminos donde cada productor tiene su almacén, donde acaban de afinar su cosecha y donde guardan sus aperos, y donde a su vez muchos de ellos dedican una parte a la venta a particulares a unos precios imbatibles. Canales donde se amuran barcas planas con motor en la cabina de su cabecera y pensadas para subir una mercancía de cajas metálicas donde las ostras van engordando para luego terminar de ser "afinadas" en unas grandes albercas donde cada propietario decide el tiempo que necesitarán para conseguir un determinado tamaño.

Pero lo que más me interesó fué descubrir que son espacios parecidos a salinas, de poca profundidad y donde se mezcla el agua dulce de la desembocadura del río y el agua de mar que entra -los claires- y que según las horas estas cajas metálicas donde crecen los alevines de ostras se quedan expuestas al sol y al aire desarrollando así un alga -navícula azul- de la que se alimenta la ostra y que le confiere su color y su sabor ligeramente avellanado y dulce las que se seleccionan para alargar su crecimiento alrededor de tres años y así conseguir un producto de un calibre y un sabor "especiales".

Zascandileando por allí descubrí, entre cabañas, una pintada de blanco y negro y que tenía escrito 24 h/sur 24. Al entrar solo había una máquina de pago con tarjetas que decía expresamente -aquí no hay dinero- y tres frigoríficos donde se podían ver cestas de ostras de 12 unidades o de 24 de unos calibres extra (nº 2 y 3) y algunas exquisiteces, de tal manera que seleccionando en la máquina expendedora la fórmula elegida expulsaba el pedido. Me pareció increíble. Es una receta de urgencia que ha puesto en marcha una de las grandes familias de productores, Gillardeau, que junto con Hervé, Sorlut, Jouet, hace 30 años impusieron un sistema de clasificación por talla y calibre de la enorme 000 a la 6, y han llevado esta ostra cóncava a su vez descendiente de una variedad japonesa a una producción constante y rentable. Nunca sabremos bastantes de las técnicas para sacarle al mar tantos manjares, pero me conformo con interpretar lo que como y veo en directo.

Cuando estoy delante de un acorazado del mar, llámese cigala de tronco, bogavante, buey de mar, gamba roja, langosta, me paro a pensar mientras me deleito con su sabor que es un producto que ha tardado varios años en llegar a ese tamaño y madurez, cosa que me hace el bocado más excepcional, porque solo con los vinos y destilados tenemos conciencia del tiempo.

La bahía de Aiguillon

Aquí el cultivo de mejillón es casi una religión. Es un paraje al que solo llegan los viajeros solitarios y alguna caravana o en mi caso mi anfitriona, Christelle, una gran amiga conocedora del lugar desde su más tierna infancia, porque solo lo entienden las aves migratorias y tú.

Simenon dirá de este lugar que "es como el interior de una ostra" y me quedo con su definición, es cóncavo y rocoso, plano y liso a la vez, inmensamente desolado y bello, inspirador, todo horizonte a tu alrededor, es una gran marisma infinita (provocada por el rio Sèvre de Niort) y como tal solo crecen, como un tapiz, en condiciones extremas, lo básico, una hierba salada -la mizotte- la única que resiste la alta salinidad y las salicornias que por cierto son consumidas frescas o envadadas en una especie de salmuera ó vinagreta.

Con las últimas luces del atardecer descubrir Esnandes y su iglesia, que surge como de la nada, elevada sobre una colina como una fortaleza de piedra del siglo XII y desde donde los charcos de agua, que deja la marea, reflejan como espejos la última luz del día.

Cuando volví en mí, estaba en Theddy -Moules, un restaurante que representa todo lo contrario, la alegría que proporciona una montaña de mejillones literalmente, un mantel de papel con leyendas como: "No estrese al cocinero que ya se encarga su mujer" -añadir que su mujer que atendía las mesas con su hija llevaba un artilugio en la oreja a modo de móvil con el que cogía reservas y además atendía eficazmente- o "Aquí los productos son frescos y cocinados al instante, entonces, esté - ZEN"-.

Mientras iniciaba el derribo de mejillones me enteré de la leyenda alrededor de su cultivo protagonizada por Patrice Walton, marino que naufragó frente a estas costas. Llegó a tierra y una vez superado el susto quiso volver al barco a recuperar sus enseres, como lo hizo en varias ocasiones según se lo permitieron las mareas, observó que los mejillones adheridos a la madera del casco, que como estacas se habían quedado clavados en la arena y pasaban algunas horas a la intemperie, habían crecido más, que otros que habían quedado adheridos al casco. En cualquier caso, seguro que los que yo me estaba comiendo, al curry, se deben a alguno de sus descendientes, que yo también tengo mis leyendas.

Sopa de pescado Rochelesa

Es una costumbre buscar la sopa de pescado local desde aquel año en el que Juan y yo decidimos hacer un master en sopas de pescado por la Francia mediterránea, allí todos los días uno de los dos pedía a medio día o por la noche una sopa de pescado y eso nos hizo poseedores de un gran conocimiento en sutilezas, variedades y ritos.

Así pues me púse a buscar una sopa de pescado por el viejo puerto de La Rochelle. Leí todas las cartas que fuera del establecimiento siempre encuentras, hasta que encontré lo que quería.

Fué en el restaurante Andrée, una institución, con sus inmensas bandejas de ostras, mejillones, mariscos cocidos grandes y pequeños de gran calidad y precio acorde. Vi salir alguna de estas bandejas envuelta en celofán en brazos de un joven que evidentemente la llevaba a alguna casa donde darían buena cuenta.

Sus comedores están decorados con azules marineros, maquetas de barco, trofeos, fotos de grandes veleros y redes. Hay que reservar. En este ambiente bullicioso vi sobre las mesas estas bandejas que son el plato único para compartir entre todos los comensales, pero Andrée fue el único restaurante en el que La Chaudrée Charentaise -sopa de pescado de La Charente Maritime- estaba recogida en un apartado de especialidades llamado solemnemente "Incontournables", inevitables.

Cuando me senté en la mesa recorrí con la vista a mis vecinos, unos eran familia de canadienses descendientes de La Rochelle, otros japoneses con hija casada con francés, mamá americana con nena estudianta en Francia y dos matrimonios catalanes. Cuando me tomaron nota y pedí la Chaudrée noté cierto desconcierto y pregunté si había algún problema, -no, no... muy bien- pedí el vino, un Chateaux de la Graville sobre lias, muscadet de Sèvre et Maine 2008 y seis ostras jouet nº3 que no quedaban y me castigué con las Guillardeau que ya conocía, pero ese titubeo me hizo esperar lo peor. A veces los restaurantes tienen platos en sus cartas que no piden las buenas gentes que van de turistas. Pero cuando llegó me regocijé en mi elección.

Una cocotte de hierro negro con su tapa que con gran ceremonia abrieron delante de mi. Empezar a descubrir sus ingredientes: Lubina, raya, patitas de calamar, rape, anguila, rodaballo, lenguado, mejillones, rubio, cebolla en cascos, calabacín torneado, patata, zanahoria pequeña, un caldo con cuerpo sutil que casi los cubría y en el que se intuía alguna fina mantequilla y vino blanco en los principios de la elaboración. Vamos, una interpretación del océano pasada por Oxford-París que celebré enormemente porque los pescados estaban cocidos en su preciso punto cosa ya que en esta sopas es muy difícil de exigir y más si son lugares populares. Mis vecinos de mesa, los orientales, casi se caen literalmente dentro, las miradas fueron de deseo y desconcierto porque ¿donde estaba eso en la carta?. Ser un buen gourmet, señora, cuesta un esfuerzo y elegir con criterio es de las cosas más difíciles, yo tuve un gran maestro me decía mirando al infinito.

El final lo puso una tartita de Quetsches -ciruelas damascenas- que muy poco hechas y con su piel pusieron el broche final agridulce, a aquel festín. Al despedirme, cuando el maître me preguntó ¿Que tal había ido todo?, me dí el gustazo de decir en mi mejor francés -Mejor de lo que me esperaba-. Al día siguiente cogí el tren que me llevaría a Nantes siguiendo la estela de El Belem, pero eso os lo contaré otro día.

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IMÁGENES
El Belem entrando en el Viejo Puerto de La Rochelle

Cosecha de mejillones al atardecer playa de Chatelaillon

Mejillones de Charron en el mercado de La Rochelle

Tortada de queso

Viejo puerto de La Rochelle Verano 2011
La Chaudrée en André

Saliendo al Quai Valin

COMENTARIOS
Nombre  Mors (2011-10-14 11:42:23 GMT)
Asunto  Bonito Viejo Puerto
Comentario
Es interesante encontrar viejos puertos, y disfrutarlos.
Este es sin duda un bonito viejo puerto.
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