La Botarga: El Oro de Cabras - Viejos Puertos - juan gómez soubrier y belén laguía
La Botarga: El Oro de Cabras
Viernes, 26 de Julio de 2013
Botarga de Cabras

Salí de Carloforte, precioso y único pueblo de la Isla de San Pietro al sur de Cerdeña, en dirección a Porto Vesme por otra ruta distinta a la de mi llegada que fué a través de Calasetta en Sant Antíocco.Al bajar del ferry no fué dificil encontar la carretera que me llevaba a Oristano, unos 160 km por la costa oeste de Cerdeña direccion norte. Mi objetivo era perderme unos días en un paisaje lacustre con entradas de agua de mar donde ciertas variedades de pescados como los mújoles adquieren su máximo sabor, de paisajes olvidados por el turismo masivo, de dunas, de aves migratorias y como no,de huellas arqueológicas y sabores antiguos.


Como Federica, directora de Studia in Italia, ya sabe que me gustan los humedales,los paisajes predesérticos,me buscó un bed&breakfast en el pueblo de Cabras a pocos kilómetros de la ciudad de Oristano.


Cuando llegué, no sin antes extraviarme por el centro de Oristano,era lunes, luego estaban todos los comercios cerrados salvo un par de bares de pueblo, de esos llenos solo de hombres ,charlando en las puertas o sentados en las mesas de la calle, mientras todos apurábamos unos cigarrillos dejando el tiempo correr.


El pueblo de Cabras oculta sus tesoros.La primera impresión es haber llegado a un lugar de frontera,de vida dura,un "Oeste", donde las calles y las casas han ido creciendo sinuosamente según las han ido dejando el azar y la necesidad.
Dando un paseo al final de la tarde me encontré con el Estanque de Cabras,una suerte de albufera o mar interior por descubrir a la mañana siguiente.


Temprano, con los primeros alemanes que recorrian en moto el litoral embutidos en trajes de cuero,y mientras unos decidían con el mapa sobre la mesa el itinerario, otros desayunábamos excelentes panes y aceite de oliva con mermelada de mirto casera, baya que se utiliza en Cerdeña, tanto para hacer un asado de cochinillo como para un licor o un delicioso sorbete.

 

El Sinis
Puse rumbo a la Peninsula del Sinis que así es como se llama el extremo sur del estanque donde se encuentra el bello Templo Púnico-Romano de Tharros, al borde mar,enmarcando el azul entre sus columnas.
Se deja el coche en un aparcamiento y se hace un recorrido a pie de unos dos kilómetros y medio, pasando primero por San Giovanni de Sinis, una curiosa iglesia paleocristiana de rústico y macizo aspecto, donde refrescarse en la obscuridad de su interior, mientras se descubre una hermosa pila bautismal con bajorelieves de peces.


El camino que lleva al templo y a la Torre de San Giovanni es propiamente el istmo de la peninsula que llega a ser tan estrecho que puedes ver las playas silvestres a un lado y otro del camino. Tambien hay restaurantes de diversas especialidades y uno que me dió muy buena espina llamado Le Dune.Después de ver la carta y echar un vistazo general, me gustó y reservé por si las moscas.


A la vuelta de aquella cita con los primeros viajeros del mediterráneo,que por cierto siempre buscaban un bello lugar,cinematrográfico diría yo, donde estar más cerca de los dioses donde se respira serenidad y es fácil creerse Odiseo, llegó la hora de comer.


Par empezar:Pan de Carasau que es una lámina finisima de crujiente trigo , el ancestro de las galletas saladas,con el que te dan la bienvenida en los restaurantes,botarga cortada en lonchitas, de un precioso color dorado, espolvoreada de ralladura de limón y algunas gotitas de zumo.


Un rubio,de la familia de las escórporas y gallinas, cocinado entero ,con cabeza y espinas, como en suquet a la siciliana con sus alcaparras,trocitos de tomate y su jugo empapando una patatas.Riquísimo.


Y de postre un sorbete de Helicriso, hierba muy interesante para los que nos gustan los sabores amrgos, que por cierto eran los preferidos de los dioses.Todo regado por un Vermentino-vino blanco-Cala Silente.


De vuelta al pueblo de Cabras localizé a los hermanos Manca,familia dedicada a la producción de botarga desde hace generaciones y proveedores del restaurante Le Dune.

 

Fratelli Manca
El honorable patrón me contó que es palabra que viene del arabe bottarikh(hueva de pescado).El Oro de Cabras lo constituyen las preciadas huevas de mújoles pescados en el estanque de Cabras de las que fenicios y romanos eran grandes consumidores.
El producto es lo que en Murcia se conoce como, "Hueva de mújol",exactamente igual, el mismo proceso, quizas aquí sea más manual.


Después de lavadas se ponen en una salmuera durante unas horas dependiendo del tamaño para luego ,tras ser prensadas, se dejan secar colgadas en hilos en un lugar seco y ventilado veinte días,un mes.La que me gusta no debe estar dura sino que los dedos al apretarla se hundan un poco sin resistencia.El precio es de 125 euros kilo, igual que en España más o menos y el paquete de la hueva rallada a 9 euros los 100 gr.


La hueva de Cabras se distingue porque lleva en el extremo,donde los lóbulos se unen en un "cappucio", en sardo "su biddiu"que es un trozo del omligo,una

tripa,atada a modo de piel seca, como un cuero de color gris.
Dicho esto el pueblo entero está dedicado a este producto que es muy estimado en toda Italia.


Y como decirles que tu vienes de un sitio donde se produce este mismo "tesoro",- ¡imposible!-,igual que si fuera al Mar Menor y contára la misma historia. Para mi fué un momento más de emoción al comprobar que la unidad del mediterráneo está en esas cosas,casi siempre ignoradas tanto por sus artesanos como por sus consumidores.

 

Tengo una queja y es que el mundo de las salazones en general es desconocido en España y poco apreciado, creo que en Italia valoran más lo que llega de las riberas del mediterráneo. Que Madrid adolece de "nortitis"se valoran más los pescados y productos de los nortes llámese León,Asturias ,Galicia, Pais Vasco...seguramente por desconocimiento.


Al día siguiente en los primeros días de Junio,fuí a bañarme a las dunas que recorren el litoral de estos pequeños mares, playas solitarias y con chiringuito a la manera de cabañas de cañas como las que habítaban esos paisajes hasta no hace tanto,pero ahora con las comodidades y la intención de gustar a un turista menos convencional.


Por la noche fuí a cenar a uno de los restaurantes que la Guia Michelin recomienda porque Cabras tambien exite para la "roja". Es un chalet,como una casa particular, desde fuera, en una de esas calles laberinto que ya he descrito y al abrir las puerta un comedor en toda regla lleno de comensales dedicados a darle al diente,llamado Il Caminetto.


Tomé una botarga esta vez con alcahofas crudas y chorrito de aceite de oliva y unos Linguine vongole e bottarga rallada.Espléndidos.
De postre un extraordinario queso de leche de cabra con una corteza frotada con aceite de oliva-Fior Sardo DOP-de más de un año de curación con un pan de mosto cocido con canela,pasas y piel de naranja que me hablaba de la Semana Santa en Malta o Lípari y quien sabe cuantos rincones más que me quedan por descubrir en ese micromundo que es el Mediterráneo.

 

Belén Laguia

 

 

 

Información adicional
Amarres viajes, gastronomía,
Desembarcado en Belén
Compartir
IMÁGENES
Pan de mosto cocido
Torre de S.Giovani
Botarga y pan de carasau
Secadero
Tharros
COMENTARIOS
No hay comentarios
Incluir los datos de la imagen de verificación. Su Email no será publicado
* Nombre  

Email  

Link  

* Asunto  

Comentario
   
* Requeridos      
RSS | © All rights reserved |
mb41