A todas “Ellas”
Miércoles, 15 de Marzo de 2017

Teodoro Bardají gran cocinero aragonés, escribió “La cocina de Ellas”en 1935 pensando en esas ”amas de casa” que la vida moderna traía en la misma envoltura que los nuevos tiempos y de las que se esperaba fueran alabadas por sus cualidades, saber y competencia. Era importante aprovechar el tiempo del que se disponía entre las distintas tareas domesticas,saber recibir en casa a los amigos normalmente del marido, sacar el mejor partido a las viandas según tu capacidad económica y tener una despensa y nevera abundante e inteligentemente provista. Al grito de ¡Toda mujer debe saber cocinar!

 

Mientras se perfilaba ese nuevo mundo habían surgido antes alguna voces con voz propia que ya eran conscientes del camino que las mujeres tenían por recorrer. Una de “ellas”fue Emilia Pardo Bazan que fundó la “Biblioteca de la Mujer”aspirando a reunir ,como dice-lo más saliente que sobre lo femenino aparecía en Europa-pensando, que al menos a una ilustre minoría podría interesar.

 

No siendo así, la Biblioteca se interrumpió en el noveno tomo. Entonces puso su mirada culta sobre la cocina aportando un criterio personal en la selección de recetas para su primer libro “La cocina española antigua” publicado en Madrid en 1913 con la intención de -apresurarse a salvar antiguas recetas-ya que a su juicio eran reflejos del pasado.

 

En realidad era una manera de tener encuadernadas y hacer manejables antiguas recetas conocidas en su niñez o por ser en su familia tradición y ganar como dice en comodidad. Así solicitaba de toda España y de América le enviasen recetas que incluía en sucesivas ediciones dando así voz a sus autoras,consciente de que cada época de la historia modifica el fogón y “que cada pueblo come según su alma, antes tal vez que según su estómago”.

 

Se queja ya del lenguaje en las minutas de fondas y banquetes como una “especie de algarabía o gerigonza insufrible” a favor de utilizar un castellano castizo. Era de la opinión que el comer se humaniza cada día más, que comer con los ojos era importante porque la elegancia y el refinamiento revelan un grado de cultura y que hasta la cocina más corriente necesita “escenografía”.¡Que moderna!

 

Otra de “ellas”en un estilo distinto y posterior en el tiempo fue María Mestayer de Echagüe mas conocida como La Marquesa de Parabere que con su libro de cocina ,el primero, según Jose Carlos Capell,periodista gastronómico, que aborda las recetas con una minuciosidad en sus comentarios,que la hacen pionera de la técnica del “paso a paso”,por su estilo didáctico.

 

Su libro “La Cocina Completa”,enciclopedia culinaria, vio su primera edición en 1932, creó escuela entre gourmets y aficionadas a la cocina,yo misma descubrí la maquinaria de las grandes complicaciones, como los buenos relojes, en una edición de mi suegra,MªLuisa Soubrier, de 1951 que todavía consulto. Y además le dio tiempo a tener ocho hijos.

La Marquesa (que no lo era),afirma en sus memorias que “el arte de la cocina es innato,hay que sentirlo,no todo el mundo puede llegar al grado de maestro”, era una perfeccionista añado yo, en un mundo en el que disponer de frigoríficos eléctricos en las casas particulares era algo extraordinario.

 

Ella si tuvo la experiencia de tener un restaurante de moda en el Madrid de preguerra llamado El Parabere por donde pasó la clase politica de entonces. ¡ Su libro sigue gozando de buena salud !

 

Y por último otra de “ellas” es Apol-lònia Adrover, una gran cocinera,una mujer de una clase social completamente distinta a las anteriores y con una experiencia vital muy curiosa. Era mallorquina,hija de campesinos al servicio de la casa de Juan March (hijo) y que consagró su vida,desde los 15 años, a la cocina de esa familia. “Ella” dominaba la cocina rural mallorquina que aprendió de su abuela y que luego fue enriqueciendo con el aprendizaje de la alta cocina francesa al pasar por los restaurantes de Paris más afamados de entonces como eran La Tour d’Argent y Maxim’s reuniendo en su experiencia lo mejor de los dos mundos.

 

Su lema “fora temps,no perdis temps”es decir “fuera de temporada no pierdas el tiempo”.O en otras palabras, nada sabe igual si los productos no se cocinan en su época.Otra enseñanza que sigue siendo rabiosamente actual. No escribió un libro pero otros recogieron su saber en “La Cocina de sa Vall”,las recetas de Apol-lònia Adrover.

 

“Ellas”, son todas las que anonimamente han contribuido a explorar otra dimensión del papel que les tocaba vivir y han sido inspiración para generaciones posteriores. ¡Hay que seguir sembrando!

 

Publicado en guiarepsol.com 8-2-17

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