Fuegos domésticos
Viernes, 7 de Abril de 2017

Los aficionados a la cocina se encuentran en un dilema a la hora de elegir la energía con la que sus guisos salgan mas favorecidos.Buscan una combinación entre rapidez, poco consumo energético, diseño, facilidad de limpieza, eficacia, en definitiva encontrarse a gusto para ejercer las habilidades que supone dominar el “fuego”y para ello la opinión de los profesionales nos puede ayudar en la buena elección.

 

Pero antes de entrar de lleno en las bondades de una u otra clase de energía no esta de más pasearnos por la naturaleza y comprobar que la supremacía del hombre podría decirse que deriva de haber dominado el fuego.

 

Si nos paramos a pensar, el fuego no existe por si solo, no es un elemento, como se supuso, y ni siquiera una substancia, es una acción química como la efervescencia. Raras veces la Naturaleza inicia un fuego aunque haya causas naturales como el rayo o la lava de un volcán, la fricción paciente entre unas ramas o la chispa oportuna que salga de un pedernal y al caer sobre la yesca seca prenda…

 

Es más, el insigne profesor Faustino Cordón nos cuenta con nitidez en su libro”Cocinar hizo al hombre” su convicción de que "la palabra y por tanto el hombre, que se define por su facultad de hablar, solo ha podido originarse cuando, con ayuda del fuego, transformó los alimentos.

 

La humanidad o mejor dicho solo una parte de ella puede disfrutar de conducciones de gas y de electricidad hace no más de cien años y aunque hablemos poco de ello seguramente los sabores de nuestra cocina también habrán ido cambiando aunque de ello no nos acordemos.

 

Dicho esto y ya que gozamos en estos tiempos de una nueva revolución tecnológica, le hemos querido preguntar a los cocineros profesionales con qué prefieren trabajar en sus negocios, si gas o inducción y esto es lo que nos han contestado.

 

Para Susi Díaz (Restaurante La Finca,Elche) nos dice con contundencia que prefiere el gas.”Me gusta más la fuerza que tiene el fuego, o controlo mucho mejor que la inducción”.

 

Fran Vicente (Jefe de cocina del Restaurante Coque durante 5 años. De 2009 a 2014) confiesa:”Por mi tipo de cocina, prefiero el gas. Es más liviano, se puede regular fácilmente y tiene la ventaja de que el fuego envuelve las paredes de las cazuelas. Aunque el gas tiene menos poder calorífico que la inducción,que es más brusca, es demasiado potente para ciertas cosas .Suelo utilizar la inducción para preparaciones tipo jarabes etc...”

 

Sin embargo Juan Mari Arzak es un gran convencido de la inducción y uno de los primeros en introducirla su restaurante y nos dice:”Me gusta más la inducción,porque da mucha fuerza en un momento determinado. El gas también lo utilizo, pero para preparaciones tipo tortillas. En mi restaurante tengo una cocina mixta, pero el gas me gusta menos porque también ensucia mucho”.

 

 

Pedro Subijana otro de los cocineros vascos de referencia nos dice que él no quiere prescindir de nada:”yo tengo gas, inducción y carbón. Empecé trabajando con carbón y hace años probé a cocinar sobre una chapa colocada encima del fuego-un precursor de la inducción-y añade, hay platos, como la tortilla de patatas para la que le fuego envolvente de la sartén es indispensable”.

 

Pepe Solla tiene gas en su cocina pero confiesa que “si tuviera que montarla de nuevo, quizás apostaría por la inducción, aunque habría que echar muchas cuentas a la vista de las tarifas que tienen. El gas es más estable dice, aunque la transmisión de calor es independiente entre gas e inducción. Para una de la técnicas que ha aprendido en Méjico, cocinar a la llama, el gas es indispensable”.

 

Le preguntamos también al gran pastelero alicantino Paco Torreblanca (Totel Elda) y para él la inducción es más limpia y rápida.”La utilizo por la seguridad aséptica que da a mi taller”. En su casa, por el contrario, maneja el gas y para algunas técnicas, como el braseado o el ahumado, se decanta por el gas.

 

Para Ramón Freixa no hay duda y tiene una cocina mixta -gas e inducción-tanto en su restaurante como en su casa.

 

María Marte (Club Allard) es de gas de toda la vida.”Es parte de mi historia y me manejo mejor para todas las técnicas,tiempos y sabores”.

 

Por último para Luís Alberto Lera (Restaurante Lera) también prefiere el gas “porque lo controla mejor y está más habituado”.

 

Como explicación de la más nueva de estas tecnologías unos apuntes. Las placas de inducción funcionan con campos magnéticos que calientan de forma inmediata el contenido del recipiente y no el cristal cerámico intermedio, por lo que la placa permanece fría y se evitan pérdidas de energía.

 

Otra característica es que al no calentarse la superficie, las salpicaduras no se queman ni se incrustan haciendo fácil su limpieza. Exigen un menaje especial fabricado con material ferruginoso con fondo liso y grueso. Gastan más pero la pérdida de calor compensa el gasto inicial ya que son un poco más caras que las cocinas vitrocerámica, nos dicen los adictos a esta tecnología.

 

Yo como consumidora particular, me quedo con el gas porque la habilidad e intuición que he desarrollado a lo largo de los años me es muy valiosa. Por ello, cada cual debe buscar donde se encuentra más cómodo.

 

Si bien he de decir que las nuevas tecnologías son muy seductoras, por eso si pudiera elegir, tendría una cocina con un poco de todo...Las llamas del gas, el sabor de las brasas, el humo de la leña y hasta cultivaría el tiempo con una” Cocina Solar”. !Soñar es una energía muy barata!.

 

Palabra de cocinera.

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