Atún y almadrabas: arte y tecnología
Lunes, 29 de Mayo de 2017

Si tuvieramos esa sensibilidad zen, con la que nos enamoran los ritos japoneses, ahora estaríamos celebrando la entrada, al mar mediterraneo, de uno de los peces más admirados por la épica de su captura en antiguas almadrabas, por las leyendas que a su alrededor siguen alimentando su conocimiento desde antiguas culturas, por su perfecta anatomía de torpedo de piel metalizada que con determinación escrita en los genes repite una migración ancestral al mismo lugar de donde partió como alevin y además y fundamentalmente por sus cualidades gastronómicas.

 

El Atún rojo,Thunnus thynnus, como todas las primaveras vuelve a desovar al mar mediterraneo después de recorrer miles de kilómetros desde el atlántico norte para entrar por derecho en el lugar donde los antiguos griegos situaron las columnas de Hercules, donde se acababa el mundo conocido, al menos, hasta entonces.

 

Pues todo esto y mucho más podemos verlo en una interesante exposición llamada "Almadrabas y sus capitanes" en el Museo Municipal, Boca del Calvari, en Benidorm, cuya comisaria Mª Angeles Ruiz, periodista y escritora gastronómica ha dado voz a los artífices de ese complicado mundo de redes que son las almadrabas.

 

Lo que sabe muy poca gente es que Benidorm, ese lugar indisociable del turismo -democrático- es la cuna de la alta tecnología para pescar atunes que fueron y son las almadrabas. "La almadraba es un arte de pesca tradicional, el de mayor tamaño y que mayor numero de brazos necesita para su calamento, se compara con un castillo gigante y con una ciudad situada entre las olas" nos dice su comisaria.

 

La historia que liga a los benidormenses con las almadrabas se remonta a 1795 cuando las ocho almadrabas caladas desde Tortosa a Cartagena contaban entre sus capitanes o arraeces, a autenticas sagas familiares que eran solicitadas por su destreza y conocimiento de todos los oficios específicos de la mar y a las que se añadieron más adelante las de el Atlántico oriental, Marruecos, Tunez,Cerdeña y Sicilia. Pasaban meses fuera de sus casas, desde marzo hasta finales de julio,agosto o septiembre, incluso los que trabajaban en el norte de Africa podian no volver hasta noviembre y así en muchos casos durante más de treinta años.

Cuando volvian a tierra mientras sus mujeres se habían ocupado de mantenerse "al fiado",se empleaban en compañias navieras como la Transmediterránea o la Transatlántica.

Así se hicieron con un capital con el que construyeron los primeros hotelitos de Benidorm, en primera fila de playa aprovechando las señales de una nueva economía, el turismo y que cambió para siempre su fisionomía.

 

Por eso hace más interesante esta exposición ya que reconstruye la identidad que durante siglos moldearon el caracter de estas gentes, devolviendoles el alma através de los testimonios de parientes y compañeros que se han puesto a recordar.

 

Personajes de leyenda que en ocasiones tuvieron que tomar decisiones y resolver los problemas que podían surgir tanto en el transporte de la ingente cantidad de anclas de hierro que sujetan la mortal trampa, su traslado en carros, metros de redes, cuerdas de espárto y cáñamo.

 

Sobre "El arraez", osea, el jefe, recaía toda la responsabilidad. El decidía donde se armaba la almadraba teniendo en cuenta las corrientes, los vientos y las mareas "tejiendo como un encaje de bolillos" como dice Salvador Yucera, solo que a treinta metros de profundidad.

Para ello se dibujaban esquemas precisos que podemos ver en algunos de los diarios expuestos prestados por familiares. Simplemente organizar la comida de doscientos trabajadores durante varios meses puede ser un problema para lo cual tenían una palabra "almocero"-el que se encargaba de llevar el almuerzo-.

 

Finalmente cuando terminaba la temporada de pesca se recogían los pertrechos y se traían de vuelta a Benidorm donde se guardaban en un gran almacén. La última almadraba en desaparecer en la costa alicantina fué la de Tabarca en los años sesenta.

 

La exposición cuenta con las maquetas de dos almadrabas donde se puede apreciar el laberinto de anclas, boyas y redes que conforman la trampa que conducirá al atún hasta el buche o copo. "Algunas tareas se han mecanizado dice Vicente Zaragoza, último arraez, -"ahora un tio vestido de esmoquin puede hacer la levantá"-.

 

Alrededor de la almadraba se desarrolló un rico lenguaje mezcla de infuencias catalanas, italianas y arabes para poder dar las ordenes precisas. Terminos como "arrárez", "sotarráez", "repío", "cotejar", "leva","almocero"... Así los recogió en su discurso de ingreso en la Real Academia Española Julio Guillen Tato, marino e historiador, en 1963. Y que nos recuerda Mº Angeles Ruiz en su libro "De atún, almadrabas y capitanes".

 

Solo el "Ronqueo", nombre que responde al ruido que hace el cucchillo cuando repela sus carnes, es decir el despiece del atún, del que se aprovecha todo, tiene una veintena de términos como "ijar o barriga", osea ventresca o atún de barriga, el descargado pegado a la ventresca, el tarantelo, sobre ella, estos dos son especiales por su equilibrio entre carne y grasa para comer en crudo y en la cabeza tenemos el morrillo, el mormo, el galete, hasta las tripas o "budellet" y el estómago o "bull", el corazón, se salan para guisar con ellos platos de cuchara que vuelven a recuperar los cocineros jóvenes ya sin complejos.

 

Don Mariano Pardo de Figueroa(1828-1918) escritor y gastronomo que escribía bajo el seudónimo de Doctor Thebussem señala "...el placer y entusiasmo que produce la llegada de un "lance de atunes" que no se parece ni a las partidas de caza ni a las funciones de toros ni a las carreras de caballos..."

 

Pues es tiempo de atunes, los de ida, hasta finales de junio, privilegio de nuestras costas y protagonista de un recetario tan rico como desconocido.

 

Es hora de parar, templar y disfrutar de este "Toro del mar"empezando por sazonarlo con estos "lances de recuerdos".

 

¡Sabe mejor!

 

Belén Laguia

Información adicional
Las redes de Belén Guia Repsol,
Desembarcado en Belén
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Esquema almadraba

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