La Real Cocina
Jueves, 7 de Diciembre de 2017

Belén Laguía

 

No han sido ajenos nuestros gobernantes a la importancia de la mesa como tarjeta de visita de una corte, como reflejo del poder y como expresión de modas, influencias y gustos.

 

Aunque ya se habían abierto antes al público en la Segunda República, con gran éxito, no fué hasta 2008 que con motivo de Las noches en blanco y de la mano de Carmen Simón Palmer,(La cocina de Palacio), cuando pudimos descubrir el ala sur donde se encuentran las dependencias de la Real Cocina, en un recinto no visitable, y que son las que actualmente podemos ver.

 

Fué el arquitecto turines, G.B Saccchetti 1737, traído a la corte por Felipe V, a quien se le atribuye la construcción y distribución de las primeras cocinas entre 1738 y 1742. Es él quien concibe esas larguisimas perspectivas, propias del barroco, a través de las cuales podemos ver, de un solo vistazo, las distintas salas que albergarán los variados "Oficios de boca".

 

Si en un principio los reyes comían, más que solos, "separados del resto de la humanidad, rodeados de cortesanos y servidores", como cuenta José Luis Sancho en el catálogo, salvo un sólo día, "el día de Reyes", es a Isabel II, a principios del siglo XIX, a quien corresponde la actual distribución y diseño de las instalaciónes, así como la incorporación de numerosos invitados de "alto copete" a su mesa, poniendo a prueba una capacidad culinaria, inaudita hasta entonces.

 

Desde el siglo XVIII el cargo de Cocinero Mayor se encomendaba a un profesional francés o cuando fueron españoles, como Manuel Pardos y Fausto Moreno, debían tener formación francesa ya que era el modelo de cocina seguido por todas las cortes europeas y que con el advenimiento de los Borbones, ese imperialismo culinario dominó la corte española, aunque sin abandonar el castizo cocido.

 

Son Isabel II y su hijo Alfonso XII los que comienzan a imprimir las minutas en preciosas cartulinas coronadas por los distintos escudos, según los años, y en español, seguramente inducidos por las críticas que, el Doctor Thebussen, seudónimo de Mariano Pardo de Figueroa, desde sus polémicas cartas, en La Mesa Moderna, donde se quejaba al Rey del empleo exclusivo de la lengua francesa en la redacción de los menús de banquetes oficiales, incluida la corte, a las que Alfonso XII no hízo oidos sordos.

 

Se inicia la visita a través del patio de Palacio y de allí por la escalera del Principe, que sube a la planta noble, tomamos un ramal que nos conduce hacia el primer sótano y por donde se accede a la galería del Ramillete o de persianas por ser el lugar donde se guardaban en invierno.

 

Una vez que hacemos entrada por la Portería de la cocina-donde se encuentra un montaplatos que funcionaba ya en 1830 con contrapesos-la primera sala que nos encontramos es la llamada Cocina del Ramillete o de la Repostería, repleta de chocolateras, lecheras, moldes y cazos en perfecta formación y de rojizo cobre, por ser el oficio del Ramillete el que realizaba los dulces, chocolates, bizcochos, compotas, bebidas frias y calientes, un horno de panadero, así como una inmensa caldera de cobre para elaborar platos al baño maría.

 

La siguiente sala es un distribuidor sin ventanas con un armario conservero de madera y caurterones de cristal y una vajilla de loza de "diario", bandejas pintadas y tres hermosas garrapiñeras o heladoras donde imaginar los sobetes y "Quesos helados "que se harían, algo parecido a un mantecado, que bien provistas de sal y hielo y mucha energía para darle al manubrio harían las delicias de las meriendas de verano.

 

La antecocina o sala de preparación y despensa es una sala amplia y luminosa que reune objetos de varias épocas, como el gran mortero de marmol oscuro de los tiempos de Fernando VII, como un frigorífico eléctrico de madera fabricado por la firma Electrodo entre 1923 y 1930 encargado por Alfonso XIII, junto a otros armarios fresqueros alimentados con barras de hielo, grandes mesas para trabajar una de ellas con tablero de álamo negro de Aranjuez de 5 metros por 1 en dos trozos, y una más pequeña, pensada para cortar grandes viandas de carne, con la curiosidad de que su tablero está compuesto por tacos de madera con la veta perpendicular a la superficie con el fin de resistir los cortes sin soltar ninguna astilla así como enormes morteros de marmol.

 

En esa sala se situaba el despacho del Cocinero Mayor, elevado sobre una tarima y del que el alabardero Peña Onetti cuenta que "a manera del comandante de un buque nombraba de manera concisa la vianda y el personaje a quien había que servirla"al grito de "El desayuno para su alteza el Príncipe de Asturias" o " El café con tostadas para su excelencia el comandante general de Alabarderos"o"El consomé para su sereísima Infanta doña Isabel".Ordenes que dába a través de los teléfonos y tubos acústicos y del que queda uno de pared.

 

Pero la sala más impresionante en la"Sala de fogones" o Cocina grande, donde como los grandes expresos europeos podemos contemplar dos ejemplares de "cocinas económicas"de grandes dimensiones, en hierro fundido, el más antiguo de 1861, de Lemaître, constructor de cocinas económicas en esta Corte, de 4 metros por diez de largo y un 1,55 metros de ancho con doble fachada para que pudieran trabajar por las dos caras los "Gefes de cocina..." El otro es el conocido como el fogón Briffault de 1906 más largo todavía, ambos alimentados con leña y carbón, con sus depósitos y grifos de agua caliente así como hornos y otros "conservadores" que mantenían al calor las viandas.

 

Al fondo un asador para grandes piezas, tambien de fundición, con un batallón de espetones como lanzas y una parrilla fumífera, llamada tambien prusiana, además de una estufa o armario para mantener los platos calientes que se caldeaba gracias a la salida de humos de los fuegos de las cocinas centrales, que no necesitan de campanas extractoras, ya que la chimenea pasaba por debajo del pavimento y subía por detrás de las estufas. Así, los humos eran encauzados por un circuito interior de manera que de los fogones solo subían los olores de la comida y no los del carbón de cok, eso si, sabiendo manipular una serie de registros en el suelo.

 

Todo ello hace de este conjunto de cocinas y maquinaria concebido hacia 1850, algo excepcional a nivel mundial, ya que aunque fueron comprados por catálogo en su momento, hoteles y palacios que los tuvieron no los conservaron y por ello que estas cocinas se consideren objetos de arqueologia industrial. En esa misma sala no me quiero olvidar de un "monolito de granito" de 3,70 x 0,98 metros, como una gran bañera, que servía para lavar frutas y verduras con el agua de esta fuente de 1740 a través de su grifo de bronze y que por su tamaño hace de ella una pieza de cantería excepcional.

 

La última sala es el Cuartón, Cava y Botillería que conserva el pavimento isabelino de baldosa roja y amarilla-descrito por Galdós en su novela La de Bringas, muy interesante para entender la época que evocamos - donde se encuentra un clavero esperando las llaves correspondientes a los armarios que guardarían los vinos apuntados en modestas placas de madera. Según los archivos de palacio de 1908, la bodega real guardaba 10.346 botellas, de las cuales casi 2000 eran Rioja, Marqués de Riscal, seguidas de 1648 de champán. Escaseaba el Whisky, con solo 77 botellas, como recójo en mi libro Memoria Gráfica del Paladar, Ed Trea, pag 109.

 

La intendencia de Isabel II se surtía de eso que hoy llamamos" kilómetro cero" con verduras de la Casa de Campo, tencas de los estanques de San Lorenzo, así como la manteca y leche de La Florida. Pero la mayor parte de los productos procedían de comerciantes madrileños que sumistraban la mejor calidad y a cambio se les distinguia con el título de "Provedores de la Casa Real", distinción que durante años lucieron en sus anuncios y facturas. Entre ellos nos encontramos con nombres de todos conocidos, y algunos todavía lo son, como Viena Capellanes en repostería y panadería; Pecastaing en la calle Principe 7, una tienda preciosa ya desaparecida, que suministraba bebidas de importación; Chocolates Matías López; El mantequero Ramón Arias en la calle Mayor 40; Pescaderías Coruñesas y otros muchos que construyeron el Madrid más "fino".

 

 

No sabemos si los gatos que custodiaban desde sus gateras a los pequeños roedores conocían las- turbotières y poissonniéres- cazuelas del tamaño de un rodaballo salvaje o de una lubina, respectivamente, pero seguro que sus olores los tendrían muy motivados.

 

Publicado en Guiarepsol.com

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