Una gran comida
Martes, 10 de Abril de 2018

Tarta

Belén laguía

 

Tomando prestado el título del artículo de Juan Gómez Soubrier en la revista Opinión, allá por 1976 (http://www.viejospuertos.com/n/len/0/ent/36/una-gran-comida), precisamente cuando Paul Bocuse vino por primera vez a nuestro País, invitado por una recien nacida revista Club de Gourmets, su fallecimiento a los 91 años, ha conmovido el paladar-mental de todas las figuras de la gastronomía universal y ha puesto en marcha los fogones del recuerdo.

 

Y, precisamente gracias al impacto que me causó una portada de ABC del año 1975 donde el gran Paul Bocuse sostenía una bandeja con una gigantesca tarta en forma de montaña de chocolate, que guardé en mi incipiente baúl de los recuerdos, hoy puedo rescatar del olvido esas imágenes y recrearnos en el "Menú" que se preparó en el palacio del Elíseo, para Valery Giscard d'Estaing, por "El papa de la gastronomía de nuestra época" y que disfruta ya en otra dimensión.

 

Conocido tambien cómo "el Emperador", por su perfil de romano, Paul Bocuse, fué distinguido con la Legión de Honor, en febrero de 1975 y agradecido por tan distiguida condecoración, quiso corresponder al Presidente cocinando un almuerzo a su altura.

 

Para ello convocó a trece cocineros, con estrellas Michelin, a realizar la "Comida del siglo", que con el apoyo del cocinero del Elíseo en esas fechas, Marcel Le Servot supuso un acontecimiento planetario.

 

Como los dos nacieron en el año 1926, tanto el presidente Valery como Bocuse, el "chef", seleccionó cuidadosamente, de la Bodega de su restaurante en Collonges-au-Mont-D'Or, a nueve kilómetros de Lyon, los vinos que acompañarían el delicado almuerzo.

 

Un Burdeos, Chateaux Margaux 1926 y un Champagne Roederer tambien de 1926 en tamaño magnum, para empezar a pensar en qué cocinar.

 

Al final de la comida, parece ser que Giscard muy satisfecho, dijo galantemente que 1926 -fué un gran año-.

 

Primero fueron al mercado de Rungis, el gran vientre de París hoy mil veces mayor, donde se aprovisionaron de los mejores productos y así comenzó la preparación, en ese ambiente de hermandad.

 

Como primer plato, Bocuse inventó la Sopa de trufas a la que bautizó con las iniciales de su Presidente, V.G.E (Valery Giscard d'Estaing) y que continuó en la carta de su restaurante de Lyon-L'Auberge du Pont- como un imprescindible hasta nuestros días.

 

Esta sopa llevaba un hojaldre exquisito de varios dedos de alto, algo alucinante, como recordaba Juan Mari Arzak, hace unos días, donde lo valoraba como mejor cocinero de la historia. Debajo de aquella cúpula de hojaldre había una mezcla de zanahorias, cebollas, apio y setas picadas y rehogadas en mantequilla, llamada en términos profesionales, Matignon (Larousse Gastronomique), todo ello cocinado en un consomé concentrado de ave al que se le añaden trocitos de foie y mucha trufa negra loncheada, de manera que el hojaldre que cubre, esa soperita individual, concentra todos los aromas que nos inundaran cuando – Vous cassez la crôute- osea -cuando- usted rompa la costra- expresión con la que el "chef",acompañó el plato al tiempo que Giscard le preguntaba como se comía aquello.

 

Esta delicia fué acompañada por un vino blanco de Borgoña, un Montrachet 1970, en tamaño Magnum del Domaine de la Romanée-Conti. El segundo plato fué un Salmón del Loira con una salsa de acedera, una hierba de sabor alimonado que le vá muy bien al salmón y que fué la contribución de los hermanos Troigros, Jean y Pierre, que ya ejercían en su restaurante de Roanne con gran exito y en el que continúa su familia guardando la llama sagrada.

 

Sabemos que Bocuse reprodujo el menú meses mas tarde, en septiembre, para la prensa y de ahí que ABC recogiera en un especial de los domingos, "La comida del siglo", que Susana Patterson relató con mucho detalle.

 

Despues pasaron al Pato "Claude Jolly" creado por Michel Guerard, que acababa de mudarse a su restaurante de Eugenie-Les-Bains, y que consistíó en hacer con la pechuga del pato un aspic o gelatina al vino tinto, en compañía de una gruesa lámina de un foie marinado con Oporto ,Coñac y pimienta. Las legumbres y verduras de acompañamiento al lado en otro platillo.

 

Por cierto el nombre del pato fué un guiño que hicieron, a Claude Jolly, fabricante de telas y presidente del "Club de los Cien", una famosa academia de gastrónomos.Todo ello acompañado del Chateaux Margaux 1926 antes referido.

 

Tambien hubo una ensalada que realizó Roger Vergé, quien trajo todas las miniaturas vegetales del huerto de su restaurante "Moulins de Mougins" cerca de Cannes, con un aliño de aceite de oliva y zumo de limón además de unos huevos revueltos, en honor del Presidente, que una vez comentó su afición por ellos.

 

En el apartado de quesos una bandeja con un escogido surtido que empezaba con un Fourme d'Ambert, un queso de vaca de forma cilindrica, ligeramente azúl, de Auvernia, un Maroilles queso de la región de Flandes y Hainaut, trozos de Mont d'Or, queso de cabra de la región de Lyon. Un Tomme de Savoie, otros pequeños, Saint Marcellin, anaranjados de Isère y Ródano.Y todos ellos en compañía de un Morey Saint-Dennis 1969 del Domaine Dujac.

 

Por último esa gran tarta con forma de montaña de chocolate de la que hablaba al principio, llamada Montmorency, hecha de capas de bizcocho genovés, guindas y chocolate rizado, en la que contó con la ayuda de yerno Jean- Jaques Bernachon y que puso el punto final a esta gran comida digna de un emperador de nuestro tiempo, -sencilla y ligera- como la vida misma-.

 

¡Y es que con una copa de champagne Roederer 1925 todo se ve de color de rosa!

 

El Armagnac Laberdolive de 1893 para humedecer los labios o quizas un misterioso aguardiente de Champagne, de edad y origen desconocidos, como reza en el menú, abrieron todos los sentidos.

 

¡Merci Monsieur Paul!

 

Publicado en guiarepsol.com

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